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roposant à présent un accompagnement spécifique à l’élaboration de vins désalcoolisés et à bas degrés (NoLo), Gwenaël Thomas œnologue associé à la tête du laboratoire Natoli & associés, dans l’Hérault, introduit tout de suite la perception de ces vins NoLo auprès de sa clientèle. « Sur plusieurs centaines de clients, une dizaine seulement a pu nous poser des questions sur leur élaboration, et moins de 5 se montrent vraiment intéressés à l’idée d’aller vers la production éventuelle. L’immense majorité de nos clients est en fait réticente à l’idée d’en produire, car allant à l’encontre de leur conception du vin, d’autant que cette production NoLo reste encore largement portée par le secteur industriel ».
Il n’empêche, le laboratoire a très tôt décidé de prendre le parti de s’intéresser au sujet, travaillant depuis longtemps sur des process alternatifs de vins de mangue, vins d’ananas, des missions auprès de brasseries… « Alors que les sites industriels ont plutôt besoin de bases de plusieurs dizaines d’hectolitres, l’idée est de pouvoir reproduire le processus de désalcoolisation sur des très petits volumes de 2 ou 3 litres. Pour travailler ainsi sur des recettes personnalisées pour chacun et surtout transposables sur le plan industriel », complète sa collègue œnologue associée Adeline Bauvard.
Après un temps conséquent de développement et d’affinage des réglages, le laboratoire est maintenant en mesure de proposer ce type de prestation en utilisant un évaporateur rotatif sur des bases de vin. « Nous sommes parvenus à adapter et maîtriser les goûts liés à la chauffe pour parvenir à une base sans alcool correspondant au processus standard de désalcoolisation industriel », précise Gwenaël Thomas. Le travail de développement a aussi permis de mieux cerner quelles bases de vin sont les plus aptes à donner de bons produits finaux sans alcool, notamment avec des vins présentant de faibles IPT (indice de polyphénols totaux). Chaque base peut ensuite être travaillée avec une recette propre à chaque producteur entre ajustements des niveaux de sucres, d’acidité ou d’ajouts d’arômes.
OB-Le travail avec l'évaporateur rotatif permet de reproduire le résultat du processus industriel
Une fois la recette établie, le laboratoire permet également de produire des échantillons stables sur les plans organoleptiques et microbiologiques pour permettre de prospecter les marchés avant de lancer une production définitive. « Mais il n’y a pas que la voie de la désalcoolisation sur laquelle nous avons avancé, il y a également celle consistant à ne pas en produire du tout ! », relance Adeline Bauvard. A l’image de ce qu’a pu proposer la marque Levin cette année, le processus est basé sur le principe de la respiration cellulaire, « par l’adaptation de protocoles issus du milieu brassicole et l’utilisation de micro-organismes, bactéries et levures, ne produisant pas d’alcool, grâce à l’alimentation en oxygène du milieu de développement », approfondit Adeline Bauvard.
Résultat : une très faible consommation de sucres et le développement d’une aromatique intense et proche de celles que l’on va retrouver dans les levains et pendant la période de fort développement levurien en tout début de fermentation. « C’est très peu coûteux ce substrat sans alcool doit être dilué, et acidifié pour ajuster l’équilibre », relève Adeline Bauvard, « sachant qu’on peut ensuite l’ajouter à une base de vin désalcoolisé pour élargir encore les possibilités dans les recettes d’élaboration des produits sans alcool que l’on veut produire ».
