es premières cuves que l’on commence à gouter avec une macération post fermentation alcoolique sont impressionnantes. Personnellement cela faisait longtemps que je n’avais pas goûté des vins avec d’aussi jolis tanins de pépins et autant de gras et de soyeux. On a du tanin volumineux, soyeux et rond.
Cela étant, je ne comprends pas trop cette mode assez récente, et sans aucun fondement, de vouloir écouler les cuves juste au moment où les sucres viennent de se finir. Que l’on veuille faire des vins fruités et légers, je le comprends, mais dans ces cas-là on écoule avant, vers 1020 voire plus tôt cette année (comme les matières sortent vite). Il n’est pas du tout conseillé d’écouler sur sucres juste finis : c’est le meilleur moyen d’attraper de la dureté. C’est comme sulfiter les vins blancs juste après la fermentation alcoolique. Heureusement, cette année les tanins, même si volumineux, restent très soyeux, l’impact de cette mauvaise pratique est donc moindre, mais sincèrement : quel dommage.
Je pense qu’il faut un peu comme toujours revenir aux fondamentaux. La définition donnée par l’œnologie de Colette Navarre et Francois Langlade aux éditions Lavoisier parle d’elle-même :
« La macération post-fermentaire : cette phase permet non seulement la libération de quelques tanins de pellicule et de pépins, mais aussi celle de polysaccharides provenant des levures, comme les mannoprotéines qui participe au gras du vin. La dégustation s’améliore, les vins paraissent plus fondus, assouplis. »


Une post-fermentaire d’une semaine permet d’aller chercher du gras, de l’enrobage et de donner à la bouche une ampleur, de l’attaque à la finale. Pour ceux qui savent être patients, on voit vite cette année la différence au bout d’une semaine avec des bouches plus pleines et des tanins plus fondus. Le tout est ensuite une histoire de pilotage et de dégustation. En général, cela marche par phase d’assouplissement/durcissement. Il faut juste attendre le bon moment et si vous n’avez pas l’habitude, faites-vous accompagner par votre œnologue.
Alors oui, on peut extraire plus de matière avec des post-fermentaires, mais uniquement si on les fait durer plus de deux/trois semaines. Je sais bien que nous sommes de plus en plus dans une société de l’immédiateté et que le contexte fait que l’on a tellement de choses à faire que cela soulage d’avancer dans son travail. Mais il y a des choses pour lesquelles il faut savoir prendre du temps. Donc laissez au moins une semaine à vos cuves sous marc avec une bonne température (28/30°C) après la fin de la fermentation alcoolique si les conditions le permettent (bonne fermentation avec fin des sucres, volatile faible…) et vous verrez la différence.