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errière le comptoir de Tapage, 34 becs en inox sont alignés. Chacun correspond à une boisson. Les classiques bières et cidres, des softs artisanaux (kefir, kombucha), des cocktails maison et… 11 vins. Le client choisit la taille de sa consommation, petit ou grand verre (à partir de 3,50€ le verre de vin), 50cl ou litre. Il peut aussi partir avec une bouteille (consignée) pour consommer où bon lui semble dans les jours qui suivent. Il y a aussi une petite section « cave » plus classique, le seul endroit du commerce où l’on trouve des bouteilles de vin en verre.
Le système de la tireuse est assez simple, et n’a rien de révolutionnaire : les boissons sont conditionnées dans des fûts en inox conservés dans des frigos. Les vins sont sous azote, les bières avec du CO2. Les boissons sortent de chaque bec à la température réglée (5°C pour les vins).
Ecolo… mais d’abord cool
« C’est plus éco-responsable, plus rapide en service et plus fun » que la bouteille de vin, explique Valentin Fétiveau. L’utilisation de fûts en inox réutilisable (il travaille pour ça avec SooFût), plutôt que des keykeggs en plastique réduit à zéro la quantité de déchets.
Valentin travaille avec une trentaine de vignerons, dans un rayon de 130km autour de Nantes (vignoble nantais et Anjou). Les vins sont bio, et produits dans un esprit « nature », et la carte tourne tous les deux mois environ.
« Les vignerons semblent plutôt partants, relate Valentin. Il y a une minorité de réfractaires, mais beaucoup sont convaincus que c’est le futur du vin. En général, ils me proposent d’emblée leur petite cuvée facile à boire, le vin glouglou. Mais j’aime bien aller chercher des choses un peu plus sophistiquées. » Comme cette cuvée des Hautes-Noëlles, un rare grolleau gris élevé en amphores, proposé à 5€ le verre. « Pour les clients, c’est l’occasion de goûter ce vin au verre à un prix accessible. »
En pratique, Valentin Fétiveau réalise l’enfûtage lui-même. « Je vais chez les vignerons avec le kit d’enfutage, et on met en fût de 10 ou 20L. C’est très rapide, ils n’ont rien à faire, pas besoin de gérer les fûts, notamment. Et il n’y a pas de contact à l’air, pas plus en tout cas qu’un embouteillage ou une mise en bib traditionnelle. » Il n’a pas de recul sur la durée de conservation du vin dans un fût en inox.
Après près d’un an de service, Valentin Fétiveau n’a guère rencontré de mauvaises surprises avec le système. « Les clients sont étonnés, mais pas tant que ça. » A noter : rien dans la déco ou la signalétique du bar n’évoque les engagements écologiques du projet, pourtant bien réels. Seule la distance avec le lieu de production de la boisson est évoquée. « Les gens viennent d’abord parce qu’ils trouvent l’endroit cool. Il y a de la musique, une déco et une ambiance. Ils reviennent parce qu’ils ont aimé, et ils reprennent du vin parce qu’ils l’ont trouvé bon, explique Valentin. Le reste, ça vient après. »
