Mise en garde

"Une hygiène sommaire ne suffit plus" pour produire un vin sans alcool

quels problèmes sont confrontés les vins sans alcool ?

Vincent Renouf : Les vins partiellement ou totalement désalcoolisés ne sont pas protégés par leur pH bas, contrairement à ce que l’on pouvait entendre il y a cinq ans. Les analyses que nous réalisons avec du matériel dédié prouvent que la désalcoolisation facilite les contaminations microbiologiques. L’éthanol étant le solvant des composés phénoliques, elle déstabilise aussi la matière colorante des vins rouges. En revanche, l’opération ne semble pas générer plus d’instabilité cristalline ou protéique.

Quels microorganismes sont favorisés par la désalcoolisation ?

Il y a d’abord la microflore œnologique. En 2024, nous avons retrouvé des bactéries acétiques, des bactéries lactiques et des levures dans près d’un quart des vins totalement désalcoolisés que nous avons analysés à une concentration moyenne de 10 000 UFC/ml, avec des risques de déviations organoleptiques et de refermentation en bouteille. Il y a aussi tous les microorganismes liés à la qualité sanitaire. 1,5% de nos échantillons sont sortis positifs à des entérocoques, et 1,9 % à des entérobactéries. Il faut également surveiller les bactéries Escherichia coli et Listeria, que nous n’avons encore jamais identifiées. Sans vouloir faire peur, les vignerons qui souhaitent se lancer doivent garder en tête que la versatilité des microbes capables de se développer est beaucoup plus large dans le vin désalcoolisé. Une hygiène sommaire ne suffit plus.

Quelles sont vos conseils pour éviter les contaminations ?

Les vignerons doivent par faire l’inventaire de l’état microbiologique des vins qu’ils vont désalcooliser, savoir s’ils contiennent encore des levures ou s’ils ont fait leur fermentation malolactique. Et la désalcoolisation doit faire l’objet d’un atelier à part, avec des tuyaux, des pompes, des cuves dédiées, et des ATP-mètres pour repérer la flore… En somme, rien de vraiment sorcier, mais nous constatons que nos clients font souvent la confusion entre nettoyage et désinfection et passons beaucoup de temps à leur rappeler les bonnes pratiques hygiéniques, en leur recommandant par exemple de privilégier l’acide péracétique au peroxyde d’hydrogène dont la durée de vie est plus courte.

Il n’est pas possible de stabiliser les vins après désalcoolisation ?

Si, par des traitements thermiques, qui restent aujourd’hui très peu utilisés. Je suis beaucoup plus sceptique sur l’utilisation de dicarbonate de diméthyle. J’attends toujours la preuve scientifique que c’est un antibactérien efficace contre les bactéries à gram négatif. Dans la bibliographie, je ne trouve rien, et s’il n’est pas utilisé dans l’industrie des jus de fruit, ce n’est surement pas sans raison.

Avez-vous des pistes pour limiter la perte de couleur ?

Nous cherchons actuellement à identifier les critères qu’un vin doit remplir pour que la désalcoolisation ne déstabilise pas sa matière colorante. Nous regardons notamment du côté de la teneur en tanins et du niveau de pH et espérons bientôt pouvoir proposer un test prédictif.