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Filtration des vins pour maîtriser la contamination de vos vins

Vos vins doivent répondre à des cahiers des charges stricts de distributeurs ou pour l’export.

Vos vins doivent être stables pour être transportés ou stockés dans n’importe quelle condition sans risque d’évolution microbiologique. De plus, une des tendances du marché s’oriente vers des vins désalcoolisés et des BABV (Boisson Aromatisée à Base de Vin) très sensibles aux contaminations. Or, vous mesurez parfois des contaminations de levures ou de bactéries lors de vos contrôles. Le risque de refus d’un lot devient probable. Il est donc essentiel de maitriser sa filtration et respecter l’hygiène à l’embouteillage.

Dans un premier temps, vous devez vérifier que les cartouches de filtration que vous utilisez juste avant l’embouteillage du vin sont bien adaptées. Le filtre 0,65µm  doit être validé pour une  rétention absolue de toutes les levures. Par équivalence avec les normes sur  la validation des filtres stérilisants dans l’industrie pharmaceutique, le filtre 0,65µm doit être challengé avec Saccharomyces cerevisiae à des concentrations de 10 millions de levures (10⁷) par cm2 de surface de filtration (la concentration d’une cuve en pleine fermentation). A l’issu de ce challenge, aucune levure ne doit avoir traversé le filtre si il est intègre.  Le filtre 0,45µm permettant de retenir toutes les bactéries du vin doit être validé de manière similaire (10⁷ bactéries/cm²)  avec des bactéries telles que les Lactobacillus. Ces tests doivent être détaillés dans le guide de validation du filtre. D’autre part, dans le cadre du respect de l’hygiène du vin, les filtres doivent répondre aux dernières normes Européennes sur les tests de migration conformément à la réglementation EU N°10 /2011 concernant les matériaux et objets en matière plastique destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires.

Puis, il faut s’assurer du design hygiénique de son installation de filtration : l’installation doit être en Inox 316L avec un coefficient de rugosité (Ra) inférieur à 0,8µm. Les soudures doivent être réalisées par des experts certifiés. Le volume mort doit être réduit au maximum. Il faut éviter les zones de stagnation, pouvoir vidanger complétement l’installation, avoir des tailles de tuyauteries adaptées. De même, les carters de filtration doivent aussi avoir un design hygiénique et doivent permettre l’adaptation de cartouches de filtration avec des codes à 2 joints toriques et double baïonnettes pour éviter tout risque de By pass du vin (passage de vin non filtré dans les bouteilles).

Enfin, il faut s’assurer des bonnes pratiques de filtration. Les filtres doivent être rincés, régénérés, stérilisés et leur intégrité testée avant chaque journée de filtration. Pour que ces étapes soient efficaces, il faut respecter des paramètres spécifiques de temps, températures et débit d’eau. La stérilisation est l’étape essentielle à maitriser avec un barème d’une eau chaude à 90°C pendant 30minutes depuis l’entrée de la palette jusqu’aux becs de la tireuse. La formation des opérateurs à l’utilisation des filtres va sécuriser toutes vos procédures.

Sartorius est agréé organisme de formation et réalise très régulièrement des cessions de formation sur les sites d’embouteillage. Egalement, l’équipe technique de Sartorius réalise des audits de process pour vous aider à maitriser l’hygiène lors de la filtration de vos vins.

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