La maîtrise de l’oxygène en bouteille est aussi une nécessité pour les vins effervescents

De nombreux travaux du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) ont montré que les apports d’oxygène provenant de l’embouteillage et du bouchage sont la principale source d’hétérogénéité entre bouteilles d’une même cuvée et à l’origine d’altération de la durée de vie des vins effervescents(1). Comme dans le cas des vins tranquilles, il est donc indispensable de mieux contrôler l’oxygène au moment de la mise en bouteille et à travers l’obturateur.

Contrôler l’oxygène durant les opérations de bouchage d’expédition

Une des étapes critiques en termes d’apport d’oxygène et d’hétérogénéité bouteille à bouteille dans l’élaboration des vins effervescents est celle du dégorgement. A cette étape, la bouteille est décapsulée afin d’éjecter, sous l’effet de la pression interne, le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. La bouteille reste alors ouverte jusqu’au dosage (remise à niveau par l’injection de la liqueur d’expédition juste avant bouchage), ce qui engendre une pénétration d’oxygène variable dans l’espace de tête, malgré l’échappement de gaz carbonique. Les travaux conduits par le CIVC montrent que l’apport d’oxygène dans l’espace de tête peut varier sur une même chaîne de dégorgement d’un facteur 1 à 7 (avec des teneurs de TPO(2) allant de 1,2 à 8,5 mg/L). Différents systèmes d’inertage ont été développés ces dernières années, permettant de chasser l’oxygène apporté dans l’espace de tête entre la remise à niveau et le bouchage, jusqu’à atteindre des teneurs inférieures à 1 mg/L. La mesure du TPO en bouteille, reste toutefois indispensable selon nos études pour vérifier le niveau d’oxygène effectif en sortie de ligne, ainsi que la variabilité potentielle entre les différentes bouteilles. Le Piercing System et le NomaSense O₂ P300 ont été spécialement développés pour faciliter ces mesures. Une version pour effervescents du Piercing System permet d’effectuer la mesure de l’oxygène présent dans l’espace de tête sur n’importe quel type de bouteille en prélevant un échantillon à travers la plaque de muselet et le bouchon (ou la capsule couronne). Grâce à ces deux outils, un contrôle régulier peut être effectué sur les bouteilles afin de vérifier que le niveau de TPO et la variabilité est effectivement la plus faible possible en sortie de ligne.

Maîtriser l’apport d’oxygène du bouchon d’expédition

Au regard de ce que peut apporter l’étape de dégorgement si elle n’est pas maîtrisée, le bouchon constitue une source beaucoup plus faible d’apport d’oxygène dans la bouteille. Mais elle n’est pas neutre pour autant, puisque cet oxygène va s’additionner à celui apporté lors du dégorgement et donc avoir une influence sur l’évolution du vin effervescent jusqu’à sa consommation. L’apport principal d’oxygène provenant des bouchons d’expédition est liée à l’oxygène contenu dans le bouchon lui-même, qui est désorbé dans la bouteille durant les premiers mois de conservation. La désorption des bouchons en liège traditionnels (agglomérés avec 2 rondelles) a été estimée en moyenne à 3 mg/L et celle du bouchon en liège micro aggloméré à 2 mg/L, au cours des 50 jours suivant le bouchage(3). Après cette phase de désorption, les apports d’oxygène à travers le bouchon sont plus faibles. Dans le cas des vins effervescents, un autre paramètre important est à prendre en compte : la sortie de gaz carbonique par le bouchon. Le choix d’un bouchon d’expédition limitant autant que possible les échanges gazeux est donc un moyen supplémentaire d’optimiser la conservation des vins effervescents jusqu’au consommateur. Les recherches que nous avons menées depuis plus de 10 ans sur la gestion de l’oxygène à travers le bouchon nous ont permis de développer une gamme d’obturateur (la Green Line) dont les apports d’oxygène sont parfaitement connus et maîtrisés. Zest, le bouchon développé pour les vins effervescents, est notamment conçu pour limiter le phénomène de désorption durant les premiers mois de conservation du vin. De plus, les derniers tests réalisés avec ces bouchons montrent que le maintien du gaz carbonique est identique et parfois même supérieur, à ce que permet un bouchon traditionnel aggloméré. Pour en savoir plus sur l’ensemble des solutions Vinventions, n’hésitez pas à nous contacter.