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Communication
Jeudi 09 avril 2015

Avis d’expert : "Une bonne maîtrise de la mise en bouteille nécessite de mesurer l’oxygène régulièrement"

Avis d’expert :

Afin d’assurer une évolution qualitative et homogène du vin lors de sa conservation, il est impératif de limiter autant que possible les apports d’oxygène au conditionnement. Il faut aussi limiter les variations de cet apport d’oxygène au cours du processus de mise en bouteille. Une étude récente, coordonnée et suivie par le comité d’experts du Wine Science Forum, formé à l’initiative de Nomacorc et réunissant une quarantaine d’experts de la filière américaine, s’est penchée sur cette question. Des audits ont été réalisés auprès de 17 wineries californiennes de tailles variées à cette occasion. Les résultats montrent que ces deux objectifs sont rarement atteints, et ce, alors même que des moyens destinés à limiter l’enrichissement en oxygène, et à en limiter les variations, sont employés. Ces résultats pointent du doigt la nécessité de réaliser des mesures d’oxygène et plus particulièrement de TPO (total package oxygen, soit l’oxygène total en bouteille) régulièrement, à différents stades de la mise. C’est en effet le moyen le plus efficace d’identifier les sources de variations, de vérifier l’efficacité des pratiques en place et ainsi d’acquérir une réelle maîtrise de cette ultime étape de l’élaboration du vin.

COMMENT RÉALISER LES MESURES ? 
Pour maîtriser et contrôler les apports d’oxygène, il faut pouvoir mesurer cet oxygène. Lors de la mise en bouteille, mesurer seulement l’oxygène dissous dans le vin ne suffit pas. Il faut également mesurer l’oxygène en phase gazeuse. Cette mesure permet notamment d’obtenir les valeurs de TPO – qui est la somme de l’oxygène dissous dans le vin (DO) et de l’oxygène gazeux présent dans l’espace de tête (HSO). Les audits que nous avons réalisés ces dernières années montrent que l’HSO représente généralement plus de 50 % du TPO. Et c’est aussi pour cette mesure que l'on relève le plus de variabilité. Il faut donc disposer d’un analyseur d’oxygène capable de mesurer à la fois l’oxygène dissous et gazeux et ce, directement au moment de l’embouteillage, de façon à pouvoir identifier en temps réel les stades critiques d’apport et les sources de variations. L’appareil que nous avons développé, le NomaSense O2, permet de réaliser ces mesures directement, à différents stades de la mise en bouteille, que ce soit en cuve, dans les circuits, en sortie de filtre ou de pompes ou en bouteille et de façon non-destructive.
 
RÉVÉLER LES SOURCES DE VARIATIONS 
Les contrôles de taux d'oxygène peuvent s’effectuer lors d’un audit de mise en bouteille, ou directement par la cave si elle est en possession d’un analyseur. Le dispositif de mesure (mireurs, bouteilles équipées de capteurs d’oxygène, etc.) et la fréquence des mesures sont déterminés notamment en fonction du dimensionnement de la ligne, du volume de vin à mettre en bouteille ou de l’équipement en lui-même. L’objectif est de suivre l’évolution des valeurs de DO et/ou d’HSO en début, milieu et fin de mise depuis la cuve de tirage, lors du transfert et sur la ligne elle-même. L’origine de la variabilité des valeurs de DO et/ou d’HSO du vin tout au long du processus – début et fin de la mise, arrêts sur la ligne, inertage du circuit insuffisant, irrégularité entre les becs de tirage, la variabilité du système de vide et/ou d’inertage avant bouchage ou encore la variabilité apportée par l’obturateur – peut ainsi est être identifiée.  
 
 VÉRIFIER L'EFFICACITÉ DES PROCÉDURES EN PLACE 
Une bonne gestion de l’oxygène à la mise en bouteille est obtenue pour une valeur de TPO la plus faible et la plus constante possible au cours du processus. Pour des vins conventionnels, l’oxygène total en bouteille ne devrait pas dépasser 2 mg/L. Dans le cas des vins à faible teneurs en sulfites et ceux sans SO2, il est important de viser moins de 1 mg/L.
Différentes techniques ou systèmes sont généralement mis en place pour y parvenir comme par exemple l’inertage puis l’avinage du circuit avant remplissage, l’inertage des bouteilles vides, les systèmes de vide et/ou d’inertage pour gérer l’air dans l’espace de tête. Pourtant, malgré ces précautions, les objectifs ne sont pas souvent atteints.
Les résultats des audits réalisés en Californie montrent que sur les 17 caves auditées sur une journée de mise en bouteille, dont la plupart utilisaient des procédures spécifiques pour limiter l’apport d’oxygène et les variations de cet apport, seulement 4 ont effectivement obtenu de faibles TPO et de faibles variations. Il ne suffit donc pas de mettre en place des procédures spécifiques pour gérer l’oxygène. Encore faut-il s’assurer qu’elles fonctionnent. Beaucoup de caves pensent que le fait d’inerter les met à l’abri d’un apport d’oxygène. Ce n’est pas le cas.
Lors de l’inertage du circuit avant remplissage, les mesures montrent souvent que quelques minutes supplémentaires d’injection de gaz inerte étaient nécessaires pour atteindre des niveaux d’oxygène inférieur à 2 % dans les circuits, seuil d’inertage que nous recommandons d’atteindre pour avoir la meilleure efficacité.
L’inertage des bouteilles avant remplissage est un autre exemple : dans 30 % des cas, la technique ne fonctionne pas correctement. À chaque étape clé où une action est mise en place pour gérer l’oxygène, un contrôle par la mesure s’avère essentiel. C’est le seul moyen de vérifier l’efficacité de la procédure et surtout d’obtenir le meilleur compromis entre qualité maîtrisée et dépenses réalisées en gaz inerte. 

Crédit photo : Jean-Louis Zimmermann
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