Collage des rosés : vos pratiques, nos solutions

es pratiques de collage sur rosé
L’étape de collage
Lors d’un webinaire organisé par Vinventions en 2022, consacré à la vinification en rosé, les participants ont été interrogés sur leur pratiques de collage. 66% d’entre eux ont indiqué coller sur moût au cours du débourbage, avant le début de fermentation alcoolique. 44% d’entre eux ont également indiqué coller pour corriger la couleur et 39% pour maitriser la concentration de polyphénols, faisant de ces 2 paramètres les objectifs largement majoritaires du collage sur rosés.

Pourquoi un collage sur moût de rosé ?
La phase de débourbage est une étape de la vinification particulièrement exigeante du fait de sa durée réduite dans une période de forte occupation en cave : elle est soumise à des contraintes logistiques, liées aux entrées de vendanges et à la nécessité d’effectuer ces opérations avant départ en fermentation alcoolique. Dans ce cas, les outils d’aide à la décision contribuent tout particulièrement à rendre la vinification plus aisée en appuyant les choix de traitement des moûts sur des données objectives. Parfaitement adaptés à ces phases pré-fermentaires, 2 outils temps réel de la gamme WQS de Vinventions permettent de fiabiliser les prises de décision sur jus. Pour mesurer la couleur des moûts, le NomaSense Color P100 permet de déterminer la clarté L* du jus et sa teinte h° sans préparation préalable de l’échantillon. Par ailleurs, le PolyScan permet de mesurer la concentration en polyphénols des jus par le biais de l’indicateur PhenOx. La combinaison de l’utilisation du PolyScan et du Color permet donc de raisonner au plus juste la ou les colle(s) et la dose à apporter pour atteindre un objectif de couleur tout en maitrisant le pool polyphénolique, ce qui contribue à la stabilité de cette dernière sur vin.

Alliant le savoir-faire de WQS sur la caractérisation des moûts en termes de couleur et teneur en polyphénols à la connaissance de SOFRALAB sur l’impact des colles, la Smart App collage est née pour soutenir les décisions de collage à cette étape de la vinification.

Les solutions de collage
Les mesures pour une aide à la décision
En pratique, les mesures sont effectuées en fin de remplissage des cuves de débourbage. La méthode comporte ensuite 2 étapes de raisonnement. La valeur de PhenOx du moût est comparée à la valeur médiane de PhenOx correspondante issue de la base de données PolyScan. L’objectif sera de coller pour faire diminuer cette teneur en polyphénols si elle est supérieure à la médiane. Pour la couleur, la cible à atteindre avant FA est dépendante de la région et de l’objectif du vinificateur. En plus des valeurs de L* et h°, l’intention du vinificateur est donc recueillie au préalable de la préconisation par l’application Smart App Collage.  Cette dernière prend aussi en compte les contraintes réglementaires (Vegan, Biologique, NOP etc) et de process (débourbage statique ou flottation) sur le choix de la colle. Enfin, elle intègre plusieurs références de colles (protéines végétales, PVPP…) des marques du groupe SOFRALAB.

Smart’app collage et colles SOFRALAB / bien choisir sa colle pour son Rosé
Un algorithme expert permet selon les valeurs de PhenOx, de L*, de h° et l’intention du vinificateur de sélectionner la colle et la dose la plus adaptée pour atteindre cet objectif. Les colles jouant sur la couleur de manière différente, en éliminant de manière préférentielle des fractions oxydées ou des anthocyanes, l’application préconise par exemple l’utilisation de colles à base d’extraits protéiques de levures pour diminuer la valeur de h° et donc ramener vers des nuances plus rosées. Au contraire, des colles telles que la PVPP ou des mélanges à base de PVP/PVI permettent d’obtenir des nuances plus jaunes.

Par exemple, pour un moût de rosé de cépage Grenache Noir d’indice PhenOx supérieur à 550, valeur médiane issue de la base de données PolyScan, dont l’objectif serait de diminuer l’amertume et d’éliminer des nuances d’oxydation moyennes, la recommandation est un traitement avec OENOVEGAN® EPL à 10g/hL.

Pour en savoir plus :

www.sofralab.com
www.winequalitysolutions.com