Le secret des vignerons pour des rouges irrésistiblement fruités

ne révolution pour les profils fruités

Les consommateurs recherchent aujourd'hui des vins rouges aux arômes de fruits frais, mais obtenir cette expression aromatique reste un défi technique. La fermentation alcoolique influence directement le potentiel fruité du vin, et le choix de la levure reste déterminant pour révéler une aromatique séduisante.

Oenoferm Berry, innovation 2025 de la société Erbslöh, répond précisément à cette attente du marché. Elle a été spécialement développée pour un style de vin rouge fruité moderne, privilégiant l'expression aromatique et la fraîcheur gustative.

Les atouts techniques d'Oenoferm Berry 

Issue d'un programme de sélection rigoureux ayant évalué plus de 1000 souches de Saccharomyces cerevisiae, Oenoferm Berry concentre tous les atouts nécessaires à la production de vins rouges fruités dans l'air du temps. Sa capacité à favoriser la synthèse d'esters aux notes de cerise griotte, de fraise, de framboise ou de groseille crée un profil aromatique d'une intensité remarquable. Cette richesse fruitée s'enrichit d'une dimension supplémentaire grâce à sa capacité unique à révéler des thiols, qui apportent beaucoup de fraîcheur au caractère fruité, amplifiant la sensation de croquant aromatique.

Sa très faible production d'acidité volatile, constituant l'une des exigences prioritaires du programme de sélection, garantit une pureté aromatique exceptionnelle. Cette qualité s'accompagne d'une excellente tolérance à l'alcool jusqu'à 15,5% et sa cinétique fermentaire franche permet également cette netteté aromatique caractéristique.

L'un des atouts majeurs d'Oenoferm Berry réside enfin dans sa préservation naturelle de l'acide malique. Contrairement à la plupart des souches qui consomment cet acide du raisin, Berry tend à ne pas le consommer, préservant ainsi l'acidité originelle du raisin et l’équilibre gustatif recherché dans les vins modernes. Cette caractéristique technique se conjugue parfaitement avec sa gestion optimale du SO2 : la souche consomme davantage de SO2 qu'elle n'en produit, permettant d'abaisser naturellement les niveaux de SO2 total après fermentation.

Applications pratiques en cave

L'itinéraire technique optimal pour révéler le plein potentiel d'Oenoferm Berry commence par une réhydratation selon le protocole Erbslöh avec Vitadrive, qui optimise la viabilité des levures dès l'inoculation et leur permet d’être dans les conditions optimales pour exprimer tout leur potentiel aromatique. Pour une vinification moderne orientée vers la production de vins fruités frais et souples, il convient de privilégier des températures de fermentation modérées : démarrage à 20-22°C pour favoriser l'implantation, puis montée progressive jusqu'à 26-28°C maximum pour préserver la fraîcheur aromatique.

La nutrition azotée joue un rôle crucial dans l'expression du potentiel aromatique. L'apport d'un nutriment organique comme Oenored en cours de fermentation contribue à la souplesse en bouche grâce à sa richesse en polysaccharides, qui jouent également le rôle de colloïdes protecteurs stabilisant la couleur.

La durée de macération doit être pilotée par la dégustation afin d’éviter l'extraction excessive de tanins durs. Cette approche permet de conserver la souplesse recherchée tout en extrayant les précurseurs aromatiques et la couleur.

Oenoferm Berry en bref…

Une signature fruitée unique grâce à une forte production d'esters et à la capacité de révéler les thiols. Démarrage rapide de la fermentation, fermentation régulière Consomme plus de SO2 qu’elle n’en produit Faible production d’AV Tolérance à l'alcool : 15,5%vol Préserve l'acide malique pour plus de fraîcheur

Les vignerons qui l'ont testée en avant-première l'an dernier s'en souviennent : sa signature fruitée unique marque véritablement les vins produits, avec des gains significatifs en intensité aromatique lors des dégustations à l'aveugle. Les vins produits avec Oenoferm Berry se distinguent par leur profil organoleptique moderne qui répond aux tendances actuelles de consommation, où la recherche de plaisir immédiat prime sur la garde prolongée.