La microbiologie, prête à relever le défi du changement climatique !

Introduction

Ces effets sont visibles non seulement au niveau de la stabilité microbiologique, avec des conditions plus favorables au développement de levures d’altération, mais également au niveau organoleptique. Par exemple, les molécules telles que l'IBMP, responsables d’arômes associés au poivron vert ou herbacés et pouvant jouer un rôle positif dans la fraîcheur aromatique, se dégradent avec la maturation des raisins. Une maturation trop avancée entraîne l’apparition d’arômes de fruits confiturés, dus à certains composés aromatiques comme les lactones, ce qui fragilise la qualité des vins et leur potentiel de garde.

Ces changements obligent les viticulteurs à adapter leurs pratiques afin de pérenniser la production de vins face aux défis imposés par le climat. Le choix du matériel végétal, la gestion de la canopée, la sélection des dates de récolte et l’utilisation de techniques d’acidification sont des éléments clés de cette adaptation. En parallèle, les attentes des consommateurs ne sont pas toujours en adéquation avec l’évolution du climat, ces derniers préférant des vins plus frais, axés sur le fruit et avec moins d’alcool.

Les avancées en microbiologie grâce à la connaissance des espèces et à une caractérisation fine des souches les composant, permettent aujourd’hui de proposer des solutions pour diminuer l’alcool et préserver l’acidité des vins. C’est dans ce contexte que Lamothe-Abiet propose aujourd’hui une solution naturelle et innovante pour diminuer l’alcool et augmenter la fraîcheur des vins.
 

Une sélection adaptée pour relever le défi

Un projet de recherche a étudié le rendement fermentaire de l’espèce Saccharomyces cerevisiae (Peltier et al., 2021). L’étude de nombreuses souches en collection a mis en évidence une variation du rendement fermentaire entre elles. Celles-ci peuvent consommer entre 16 et 17,5 g de sucres pour produire 1% d’alcool. Ainsi, si on prend l’exemple d’un moût dont la concentration en sucres fermentescibles est de 240 g/L (soit un TAP de 14,3% vol. pour un rendement classique de 16,83 g de sucres consommés pour produire 1% d’alcool), les TAV finaux obtenus après fermentation alcoolique varient de 13,7 à 15% vol. Cette observation démontre qu’il existe un levier d’action chez l’espèce Saccharomyces cerevisiae pour diminuer le rendement fermentaire.

À la suite de cela, un lien a été mis en évidence entre le rendement fermentaire, la production de glycérol et le CO₂ dégagé. Ce dernier traduit l’avancée de la fermentation alcoolique. Les souches ayant un rendement alcool/sucres faible ont une production de glycérol plus importante et dégagent moins de CO₂ pendant la fermentation alcoolique. Le génotypage de l’ensemble des souches a permis de comparer les souches au rendement fermentaire élevé avec celles dont le rendement fermentaire est plus faible. La corrélation avec des variations dans le génome entre les deux catégories de levure a permis d’identifier des gènes et allèles (appelés « QTL » pour Quantitative Trait Loci) liés à la production du glycérol et au CO₂ dégagé (et donc du rendement fermentaire).

Une sélection assistée par marqueurs génétiques a pu ensuite être mise en place, faisant appel à la technique du breeding afin de sélectionner la souche la plus performante quant à la diminution de l’alcool dans les vins. Au fil de la sélection, l’introgression progressive des QTL d’intérêt a permis de renforcer la diminution du rendement fermentaire pour obtenir en dernière étape, une souche particulièrement intéressante pour une application œnologique.  

La variation du rendement fermentaire est liée au métabolisme central du carbone chez la levure. D’autres travaux ont pu mettre en évidence que ce métabolisme central était aussi le siège de variations impactant le métabolisme de l’acide malique (Vion et al., 2021), permettant, par exemple, d’entrainer une augmentation de l’acidité des vins. Ainsi, rendement fermentaire et gestion de l’acidité sont intimement liés et génétiquement expliqués.
 

Excellence^® Celsius, des performances au rendez-vous !

Une fois sélectionnée, les performances d’Excellence® Celsius ont été validées en laboratoire dans de nombreux moûts blancs et rouges. Elle a ensuite été largement déployée pour le millésime 2023 afin de mettre en place des essais à grande échelle et en conditions œnologiques réelles. Les résultats se sont montrés à la hauteur des attentes, avec une diminution d’alcool moyenne de 0,5% vol. et jusqu’à 0,7%vol. par rapport à des souches témoin utilisées. Les facteurs œnologiques tels que la composition du moût avec son niveau d’acidité, l’azote assimilable et le mode de vinification peuvent influencer à la hausse la perte de degré alcoolique ainsi que la production d’acidité. On remarque en effet que la perte de TAV et la production d’acide malique est plus déterminante à mesure que les moûts fermentés présentent une maturité avancée et donc, une faible acidité totale. Les éléments permettant d’accentuer la perte de TAV et la formation d’acidité sont encore à l’étude.

Les résultats d’un essai mené en Côtes-du-Rhône (cf graphiques) illustrent bien les performances de la levure Excellence® Celsius sur le terrain. La diminution du TAV est de 0,5% vol. et la production d’acide L-malique atteint 0,8 g/L, soit un gain d’acidité totale proche de 1 g/L exprimé en acide tartrique (environ 0,60 g/L H₂SO₄).  Ce gain d’acidité permet ainsi de diminuer le pH de 0,1.

Du point de vue aromatique, la levure est productrice d’esters au cours de la FA avec majoritairement des esters éthyliques d’acides gras aux odeurs de fruits frais. L’apport d’acide L-malique par la levure diminue le pH, augmentant ainsi la volatilité des arômes d’intérêt. Les vins présentent ainsi une fraîcheur aromatique plus intense avec une vivacité et une tension en bouche intéressante.

Figure 1. Essai Côtes-du-Rhône (Grenache), 2023
 

Des applications œnologiques variées

Excellence® Celsius est adaptée à la vinification des vins rouges, rosés et blancs et sa résistance fermentaire a été éprouvée jusqu’à des TAV potentiels supérieurs à 16% vol. Son implantation dans le moût est rapide et résiste aux conditions de fermentation difficiles (hauts degrés 16,5% vol., températures <16°C).

Excellence® Celsius permet une approche œnologique moderne, basée sur la biotechnologie et respectant une volonté de diminuer les intrants œnologiques comme l’apport d’acides exogènes. Elle permet ainsi de rééquilibrer le profil des vins en diminuant le TAV et en produisant de l’acide L-malique. Basée sur les dernières innovations, sa sélection a permis d’obtenir une levure produisant peu d’acidité volatile et de SO₂ pendant la fermentation alcoolique, ce qui assure la netteté aromatique des vins produits.

Différentes applications œnologiques peuvent être associées à Excellence® Celsius. La principale est bien entendu de rafraîchir le profil organoleptique. On peut aussi se projeter sur une utilisation ciblée sur des presses de blancs et rosés afin de faciliter le travail d’assemblage en apportant de la fraîcheur. Une application sur vins effervescents est également pertinente afin de faire baisser le TAV et assurer l’obtention d’un degré alcoolique final cohérent après la prise de mousse.

Enfin, il est important de souligner que l’apport d’acide malique lié au métabolisme de la levure permet d’augmenter le substrat initial et donc de favoriser les conditions de réalisation de fermentation malolactique si celle-ci est voulue.

Le dénominateur commun des différentes applications de cette levure est l’obtention de vins qui s’inscrivent dans le mode de consommation actuel, caractérisé par des vins avec moins d’alcool et plus d’acidité.

Découvrir Excellence Celsius en cliquant ci-dessous :