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près deux reports, l’étiquetage obligatoire d’une mention indiquant l’utilisation de produits allergènes dans le collage des vins devrait bien être appliqué à partir du 30 juin 2012 (pour les vins étiquetés ou mis sur le marché après cette date). Votée en novembre 2007 par la Commission Européenne, cette réglementation vise l’utilisation de produits aux propriétés allergènes. Sont concernés les dérivés du lait pour le collage des vins blancs (caséine), ainsi que les protéines de blancs d’œufs utilisés pour les vins rouges (albumine et lysozyme).
Ces reports devaient permettre à l’Organisation Internationale de la vigne et du vin de démontrer que la caséine et l’ovalbumine ne se sont présents qu’à l’état de traces infimes dans le produit fini. L’OIV a rendu en juin 2010 un rapport allant dans ce sens. Les colles œnologiques précipitent en effet dans le vin, floculant avec les matières instables en suspension. Ces dépôts sont ensuite évacués lors des opérations de soutirage, les colles sont des adjuvants et non des additifs, les résidus étant négligeables.
Le rapport de l’OIV n’a cependant pas convaincu l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA). Cette dernière s’est déclarée défavorable à une exemption permanente de la mention allergène sur les bouteilles de vin pour la caséine, l’ovalbumine et les lysozymes. Selon le groupe d’étude européen sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies, « l’utilisation de ces substances peut provoquer des réactions indésirables chez les individus sensibles, dans les conditions proposées par les demandeurs ».
Afin de ne pas inquiéter les consommateurs, comme cela avait été fait avec la mention « contient des sulfites », de nombreuses caves se tournent vers des substituts. Les préparations à base de protéines végétales suscitent actuellement le plus d’intérêt. Les fournisseurs de produits œnologiques ont commencé leurs recherches sur ces produits dès la fin des années 1990. Ils proposent aujourd’hui des gammes de produits généralement basées sur des protéines de pois : gamme ProVgreen de Martin Vialatte, d’Œnologia... Œnofrance expérimente actuellement des Extraits Protéiques Levuriens qui auraient des propriétés similaires.
L’avantage évident de ces produits est la certification sans allergène (l’utilisation de matériel végétal aurait pu conduire à la présence de gluten). Mais avant d’utiliser ces produits à grande échelle, il ne faut pas oublier que le collage est une opération qui doit être raisonnée dans son dosage. Afin d’éviter des soucis de surcollage ou le dépouillement aromatiques des vins, il convient de réaliser des essais de colle. Réalisés sur plusieurs échantillons (un témoin non collé, puis des doses croissantes), ces essais doivent reposer une bonne semaine, puis être dégustés afin de juger du dépôt, de la limpidité et des effets aromatiques.
* : Il est à noter que les colles à base de poisson (ou ichtyocolles) ne sont pas concernées. Par ailleurs, les colles à base de sang de boeuf ne sont plus autorisées depuis fin 1997, suite au scandale de la vache folle.
