Vignoble étranger

Au Portugal, au pays du cépage baga

emandez aux jeunes Portugais ce qu’est Bairrada. Ils vous répondront sans hésiter : « Un mousseux. » En effet, cette appellation produit 53 % des effervescents du pays, soit 7,5 millions de bouteilles. Région idéalement placée près de l’Océan, pile entre Porto et Lisbonne, les Portugais s’y arrêtent en vacances ou juste le temps de savourer un cochon de lait, le « leitão », la spécialité régionale, arrosé de bulles qui « nettoient le gras de la viande ».

C’est le baga, un cépage noir, qui donne le ton à ces méthodes traditionnelles. Il peut être complété par d’autres variétés mais il en est la principale composante. Les vignerons en font des blancs de noir, des rosés et même des rouges qui doivent passer un minimum de 9 mois sur lattes. Si le mot « bairrada » rappelle instantanément le mousseux, il évoque aussi ce cépage à la peau épaisse, aux petites grappes, très tannique et très acide qu’est le baga, dénommé « tinta da Bairrada », ailleurs au Portugal.

La production a viré aux bulles à partir de 1887, quand le professeur António Augusto de Aguiar fonde l’École pratique de viticulture destinée à promouvoir les vins de la région et à améliorer la production. L’élaboration d’un vin mousseux y fut le premier exercice, en 1890. Puis les producteurs se sont aperçus qu’ils disposaient d’un terroir et d’un cépage parfait pour cela.

Maria Miguel Manão, directrice export et marketing de la coopérative de Cantanhede située à une vingtaine de kilomètres à vol d’oiseau de l’océan Atlantique, croit plus que jamais dans ce cépage. Il permet en effet à Bairrada de se démarquer de ses concurrents que sont la Champagne et le Cava en donnant « des mousseux légers, croquants, avec des bulles fines, explique-t-elle. Bairrada est un petit vignoble avec sa personnalité. Nos ventes augmentent. Elles ont même progressé pendant la pandémie, de 2 % entre 2019 et 2020 et d’autant entre 2020 et 2021. »

Née en 1954 avec une centaine d’adhérents, la coopérative de Cantanhede en réunit aujourd’hui 500 pour 1 000 ha de vignes. Elle met 90 % de sa récolte en bouteilles (soit 5 millions de cols environ tous vins confondus) et en exporte 40 % au Brésil, aux États-Unis, au Royaume-Uni, au Canada, au Japon et même en France, vers la communauté portugaise. L’espumante représente 25 % de sa production mais « nous en faisons toujours plus », assure Maria Miguel Manão.

À une vingtaine de kilomètres de là se trouvent les Caves do Salar de São Domingos, le premier producteur de bairrada effervescent : 4 millions de bouteilles par an dont un million qui dort dans les caves souterraines de son bâtiment d’origine à la belle façade rose. Cette entreprise a été créée en 1937. Elle possède une centaine d’hectares et achète des raisins à des viticulteurs. Ses mousseux reposent jusqu’à soixante mois sur lattes.

Pour le baga vinifié en rouge tranquille, c’est une autre histoire. En effet, ce cépage craint la pluie, d’où l’intérêt de le récolter tôt, et ses tannins sont si rustiques qu’il a longtemps fallu attendre des années avant de pouvoir le boire. Jusque dans les années 1990 où une révolution s’opère amenant ce rouge à s’imposer avec ses notes de cassis et de poivre.

Ce changement, on le doit à deux figures : Luís Pato et Mário Sérgio Nuno. Luis Pato, né en 1948, est le vigneron le plus emblématique de Bairrada. Son père João fut le premier viticulteur à le mettre en bouteille. Quand Luis a pris sa succession en 1980, plein d’idées et l’esprit rebelle, il n’a eu de cesse de faire des expériences pour assouplir ce cépage que « certains détestaient et d’autres adoraient ».

Très vite, ce chimiste de formation est surnommé Monsieur Baga. Il se fait connaître en Angleterre auprès des grands critiques qu’il côtoie alors en tant que dégustateur à l’International Wine Challenge. À cette occasion, il découvre les vins à la mode et comprend la nécessité d’obtenir des vins plus rapidement agréables. « Cela fait quarante ans que je m’y applique », relate-t-il dans un parfait français.

Dès 1985, il égrappe, fait des vendanges en vert, ramasse tardivement et arrondit les vins en les élevant en fût de chêne français, une recette toujours valable aujourd’hui. Et comme tous les vignerons de la région, il profite du changement climatique qui permet au baga de mûrir dans de meilleures conditions. Avec ses 56 ha de vignes dont 45 en production, Luis Pato ne cesse d’inventer de nouveaux vins, à partir de baga mais aussi d’autres cépages comme le maria gomes, le bical, le cercial et le sercialinho, tous des blancs.

Son compère Mário Sérgio Nuno est aussi affublé d’un surnom : le Vigneron (en français !). On l’appelle ainsi car il exploite 25 ha de vignes et n’achète ni ne vend de raisin, à la façon d’un vigneron français. Dans sa cave munie de lagares (des cuves ouvertes, en pierre, qui servent à piger), il produit des vins rouges de baga, du mousseux et des blancs. De plus, il distille ses marcs pour produire une aguardente vinica et produit aussi un vin muté. On fait de tout avec le baga !

« Pour faire connaître cette variété et inciter les vignerons à en planter, nous avons lancé les Baga Friends il y a dix ans », raconte Mário Sérgio Nuno. Ce groupe de huit vignerons organise tous les ans l’International Baga Day, l’occasion pour les amateurs de déguster leurs cuvées dans leurs domaines. La prochaine aura lieu le 20 mai 2023.