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Royaume-Uni
La restauration traverse une passe très difficile

Lorsque la London Wine Trade Fair ouvre ses portes du 21 au 23 mai dans la capitale britannique, les souffrances du secteur CHR seront sans doute au cœur des débats.
Par Sharon Nagel Le 04 mai 2018
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La restauration traverse une passe très difficile
Le CHR classique souffre alors que la restauration premium s'en sort mieux
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lus d’un tiers des grandes chaînes en difficulté

Les déboires récemment médiatisés de chaînes ultra en vue comme Jamie’s Italian et Prezzo, qui ont annoncé la fermeture de dizaines de restaurants, représentent en réalité la face visible de l’iceberg. Un rapport publié par le cabinet comptable UHY Hacker Young a estimé que plus d’un tiers des 100 plus grands groupes de restauration britannique étaient dans le rouge, soit une hausse de 75% par rapport à la même période en 2017. Pire encore, le concours de circonstances qui a conduit à cette situation – notamment le Brexit conjugué à la perte de confiance des consommateurs et la diminution de la main d’œuvre européenne, l’augmentation du salaire minimum et la saturation du secteur – ne laisse augurer aucun signe de répit. « Il est difficile de trouver de bonnes nouvelles dans le on-trade britannique à l’heure actuelle », reconnaît Richard Halstead, chef d’exploitation de Wine Intelligence qui vient de publier un rapport sur les principales tendances du secteur CHR outre-Manche. Parmi les autres facteurs qui pèsent sur ce dernier, le cabinet observe une concurrence accrue exercée par les services de livraison de plats cuisinés comme Deliveroo, qui entraîne une réduction des investissements dans les concepts de restauration conventionnels et les « kits repas » à cuisiner à la maison, sans parler des « packs repas » ou « meal deals » proposés par les grandes surfaces pour la consommation à domicile qui offrent une alternative peu coûteuse à la restauration.

 

Des créneaux qui restent porteurs

Comme le marché dans son ensemble, le CHR britannique évolue, entraînant dans son sillage menaces et opportunités. « Le message de notre rapport semble indiquer que les offres fainéantes ou démodées dans le domaine du vin seront punies tandis que ceux qui utilisent la carte des vins comme moyen de proposer découvertes et nouvelles connaissances aux consommateurs en tireront les bénéfices ». Soulignant la forte concurrence de certains spiritueux comme le gin et les cocktails, l’étude de Wine Intelligence note aussi les possibilités offertes par les catégories alternatives impulsées par la mode du bio et du vegan. Le vin au verre, quant à lui, permet de répondre à la tendance du ‘moins mais mieux’. Car, les différents observateurs s’accordent à dire que la qualité du vin proposé reste une demande forte des clients du CHR, qui sont prêts à débourser davantage pour s’offrir un vin qualitatif. De son côté, l’importateur et grossiste Liberty Wines confirme le potentiel considérable des vins premium dans la restauration de haut de gamme en Grande-Bretagne. Dans son rapport, publié en avril, il observe un contraste saisissant entre le CHR classique qui continue de décliner, et les établissements plus qualitatifs, y compris bistronomiques, où les ventes de vins prospèrent.

 

Viser les établissements premium

Le titre du rapport est éloquent : « Chaque verre compte, alors autant qu’il soit bon ». Sur la base des données fournies par l’analyste CGA, Liberty Wines affirme que le circuit CHR a perdu 2 millions de caisses de vins sur trois ans, mais que les consommateurs dépensent davantage lorsqu’ils fréquentent bars, pubs et restaurants. L’Europe est bien placée car plus de six vins sur dix consommés dans la restauration premium proviennent des régions viticoles européennes. La France, l’Italie et le Portugal y ont assisté à une hausse de leurs ventes en 2017. Des profils de vins plus subtils et élégants, comme les pinots noirs mais aussi des cépages moins courants, attirent de nouveaux adeptes. « Il est clair qu’il existe un potentiel de croissance dans le on-trade premium, malgré le contexte économique incertain, surtout si les consommateurs ont la possibilité d’expérimenter davantage et de consommer des vins plus qualitatifs », estime le directeur de Liberty Wines, David Gleave MW. « L’un des aspects les plus positifs, c’est que la croissance est liée à une gamme de cépages beaucoup plus variée que par le passé, ce qui est de bon augure pour les établissements qui possèdent les compétences requises pour concevoir une carte des vins audacieuse ». 

 

Les Italiens et les Néo-Zélandais les grands gagnants

D’après la Wine & Spirit Trade Association, les ventes annuelles de vins dans le on-trade sur l’année civile 2017 ont accusé une baisse de 2% en valeur et de 7% en volume. Si les effervescents globalement se portent toujours très bien avec une augmentation de 23% en volume comme en valeur, il n’en est pas de même pour le Champagne qui perd 9% en valeur et 12% en volume. Les vins italiens sont de grands moteurs de croissance, avec +8% en volume et +14% en valeur sur l’année civile ; sur le dernier trimestre de 2017, ils ont même dépassé la France pour la première fois. Ainsi, l’écart en valeur entre les deux pays continue de s’amenuiser, seuls 56 millions £ les séparant au dernier trimestre de 2017 contre 141 millions £ au 3ème trimestre. Autre grand gagnant en 2017, la Nouvelle-Zélande, qui voit ses ventes progresser de 12% en volume et de 19% en valeur sur douze mois, malgré un prix moyen élevé (21,08£ la bouteille), proche de celui de la France (21,97£) qui, elle, régresse de 9% et de 6% en volume et en valeur. Enfin, pour la première fois en 2017, le prix moyen d’un verre de vin de 175ml a franchi le cap des 4£, suite à la hausse de 6% des prix au litre des vins rouges et blancs sur un an.

 

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