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armi les vingt-deux résolutions adoptées par la quinzième assemblée générale de l’OIV, réunie ce 2 juin 2017 en Bulgarie, quatre concernent de nouvelles techniques de vinification. Avant de pouvoir rejoindre la boîte à outils du vinificateur, elles devraient prochainement inscrites au code international des pratiques œnologiques.
La première technique permet de traiter les moûts au sulfate de calcium pour les vins de liqueur (à une dose maximale de 2 grammes par litre). Ceci afin d’attendre l’équilibre « au point de vue des sensations gustatives, de favoriser une bonne évolution biologique et un stockage satisfaisant du vin de liqueur et de remédier à une insuffisance d’acidité naturelle » précise la résolution OIV-OENO 583 2017.
La seconde technique adoptée est la filtration par fibres végétales sélectives (limitées à 1,5 kg/m² de surface filtrante), afin de réduire les résidus de produits phytosanitaires et les contaminations d’ochratoxine A. Ces « auxiliaires technologiques sont incorporés soit au cours d’une filtration par alluvionnage continu, soit en tant que constituant d’une plaque filtrante » précise la résolution OIV-OENO 582 2017.
La troisième résolution autorise le traitement des moûts au carbonate de potassium pour désacidifier chimiquement les moûts. Le composé permettant « la diminution de l’acidité de titration et de l’acidité réelle » assure la résolution OIV-OENO 580-2017.
La dernière pratique adoptée est l’ajout de levures inactivées à teneur garantie en glutathion (pour une concentration limitée à 20 mg/L). Afin de « favoriser le métabolisme des levures par l’apport de composés nutritifs naturels et de limiter l’oxydation des moûts et des vins » exposent les résolutions OIV OENO 532 2017 et OIV OENO 533 2017.
