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Les crémants de Bordeaux révisent leur cahier des charges

Vendredi 26 février 2016 par Alexandre Abellan

Le contrôle des températures lors des élevages sur latte fait partie des évolutions de ce cahier des charges, voulues par Lionel Lareyton, qui, pour sa part, bénéficie du tampon thermique d'une cave enterrée.
Le contrôle des températures lors des élevages sur latte fait partie des évolutions de ce cahier des charges, voulues par Lionel Lareyton, qui, pour sa part, bénéficie du tampon thermique d'une cave enterrée. - crédit photo : Château Tour Calon
Avec l'essor commercial s’accentue la rigueur technique. Soumis, ce 26 février, au vote de l’assemblée générale, le nouveau cahier des charges des crémants se veut plus exigeant.

Les Crémants de Bordeaux revisitent leur cahier des charges. Avec cette réforme des conditions d’élaboration et de contrôle des crémants girondins, « on souhaite être plus exigeants et rigoureux. Elle se fait dans un contexte où l’on connaît un fort engouement commercial et l’arrivée de nouveaux opérateurs » explique Lionel Lateyron, le président du syndicat des Elaborateurs de Crémants de Bordeaux et de la section Crémant du syndicat viticole des Bordeaux et Bordeaux Supérieur.

Températures, rendements…

Présenté ce 15 février au conseil d’administration du syndicat viticole des Bordeaux et Bordeaux Supérieur, ce cahier des charges revisité est soumis au vote de l’assemblée générale ce 26 février. Cette nouvelle mouture propose notamment d’augmenter les rendements de 2 hectolitres par hectare, passant à 74 hl/ha pour le rendement de base et 80 hl/ha pour le rendement butoir. Les hauteurs de chute des raisins lors de la récolte manuelle sont également précisées, ainsi que l’état de propreté des sols viticoles (« lisses et lessivables »).

Les températures de prise de mousse et stockage des crémants vont également être fixées entre 9 à 16°C. « C’est une pratique de nos cousins champenois, les températures fraîches permettent une prise de mousse plus longue et des bulles plus fines » explique Lionel Lateyron, qui annonce des contrôles au thermomètre sur l’été à venir, que ce soit en cave enterrée ou à l’air libre.

Cette exigence fait pour lui partie de la réussite des crémants de Bordeaux. Il rappelle « qu’en 2008, nous nous sommes imposés un cahier des charges particulièrement difficile. Avec des vendanges manuelles, des rendements de 100 litres de moût pour 150 kilos de raisin… Il ne faut pas tirer vers le bas, la réussite collective s’est construite sur des années. »

Production record en 2015

Et elle se concrétise par les résultats économiques. En 2015, le vignoble bordelais affiche un nouveau record de production en AOC Crémant, avec 45 000 hectolitres annoncés. Soit une croissance de 40 % par rapport aux 32 000 hl de 2014 (déjà en hausse de 60 % par rapport aux 20 000 hl de 2013). « Ça progresse bien, alors que nous étions habitués à rester au niveau de 18-20 000 hl… Mais nous allons encore progresser en 2016 ! » prédit Lionel Lateyron. Les signes annonçant le développement soutenu des fines bulles bordelaises ne manquent pas, avec les projets d’opérateurs majeurs (Castel Frères, Grands Chais de France, Jaillance…).

La seule crainte de Lionel Lateyron face à cette massification de l’offre concerne le maintien des cours. « Les coûts de revient sont élevés, le prix de vente ne l’est pas encore assez. La notoriété de Bordeaux est sous-exploitée au niveau des bulles » conclut-il.

Trois dates pour trois cahiers des charges
Le 16 mars 1943 est publié le décret de création de l’AOC Bordeaux mousseux. Celui du 3 avril 1990 marque le passage à l’AOC Crémant de Bordeaux, révisé le 30 octobre 2009.

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