Newsletters
Magazine
Article réservé aux abonnés 
P
our sa 32e journée de Rencontres œnologiques, organisée à Lattes (Hérault), le 5 février, l’Association des œnologues de Montpellier a choisi de revisiter ses classiques en débattant sur le SO2. C’est le produit œnologique le plus décrié. « Paradoxalement, ses teneurs n’ont jamais été aussi basses », a expliqué Marie-Madeleine Caillet, expert à l’OIV. « Depuis 1979, l’apport de SO2 a diminué de 25 mg/l. »
Certes, les œnologues sont de plus en plus performants quand il s’agit de réduire le SO2, mais ils peinent à l’éliminer complètement.
D’après Philippe Cottereau de l’IFV, « plus le vin est rouge, moins on peut sulfiter, à condition de réfléchir à un itinéraire global et de ne pas tout gâcher au conditionnement ». En revanche, malgré tous les alternatifs disponibles sur le marché, il déconseille de faire sans SO2, à moins d’aimer les fruits secs, la pomme et la poire.
Une grosse part du SO2 des vins vient des phases préfermentaires. C’est donc à ce niveau que Laurent Vial, de l’ICV, a proposé d’agir. « La consommation d’O2 par le moût est de 20 à 200 fois plus rapide que sur le vin. Elle varie de 2 à 7 mg/l/min. Au pressurage, il est donc primordial de fractionner les apports de SO2. » Le brunissement du jus peut être très rapide et les réactions d’oxydation continuent en cuve si le vin n’est pas sulfité, même en l’absence d’oxygène. D’où l’intérêt de désoxygéner le moût à l’aide d’un fritté pendant le pompage du pressoir à la cuve. Il est également conseillé de travailler à froid. « L’activité enzymatique est divisée par trois lorsque l’on passe de 30 à 12 °C. »
Autres astuces : pomper une fois des gros volumes plutôt que plusieurs fois de petits lots, éviter les turbulences et inerter les contenants. Le choix de la souche de levure est également primordial. « Plus le sulfitage préfermentaire et la production de SO2 par la levure sont importants, plus la levure produit d’éthanal pour se protéger et plus il sera difficile d’obtenir du SO2 actif lors des sulfitages d’élevage », a expliqué l’œnologue. En fin de FA, il faut éviter de sulfiter et privilégier un ensemencement en bactéries lactiques. « En moyenne, elles consomment l’éthanal en 10 jours après la fin de la FML. »
Tout est presque joué, il ne reste plus qu’à protéger son vin contre l’oxydation et les micro-organismes en élevage et à ne pas prendre trop d’oxygène au conditionnement.
A lire aussi
Le gluthation bientô autorisé
En fin de matinée, Marie-Madelaine Caillet, expert à l'OIV et présidente de la journée, a confié aux participants que l'utilisation du glutathion sur moût et sur vins avant conditionnement, devrait être autorisée par l'Union Européenne d'ici un an. Un allié de plus dans la réduction du SO2.
En fin de matinée, Marie-Madelaine Caillet, expert à l'OIV et présidente de la journée, a confié aux participants que l'utilisation du glutathion sur moût et sur vins avant conditionnement, devrait être autorisée par l'Union Européenne d'ici un an. Un allié de plus dans la réduction du SO2.
