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’ici 2050, les températures moyennes devraient augmenter de 1 à 4°C, accompagnées d’une plus grande exposition à la lumière et d’une modification du régime hydrique de la vigne. Philippe Darriet, professeur et chercheur à l’ISVV, a profité des 3èmes assises des vins du Sud-Ouest pour présenter les impacts attendus de ce changement climatique sur les composés aromatiques des vins.
D’abord, les teneurs en méthoxypyrazine vont baisser. Il y aura de moins en moins de notes de poivron vert dans les cabernets, fer servadou, merlot et sauvignon blanc. En cas de forte contrainte hydrique, la rotundone, qui donne des notes de poivre à la syrah, est également moins synthétisée.
C'est aussi le cas pour les précurseurs thiolés. En revanche, pour les terpènes commes pour les lactones et furanones, qui donnent aux vins des notes de fruits cuits, c'est l'inverse. "Au final, il est probable qu'on obtienne des vins un peu moins frais, moins thiolés et plus muscatés", indique Philippe Darriet. On peut également s'attendre à des concentrations supérieures en dérivés de caroténoïdes, notamment de TDN, responsable des nuances pétrolées des vins de riesling.
Il faut en outre noter que l’exposition du raisin au rayonnement solaire augmente sa teneur en composés phénoliques. Si ce phénomène est favorable à la production de vin rouge, il est défavorable en blanc.
Des blancs plus exposés à l’oxygène
Autre problématique : le potentiel de vieillissement. Philippe Darriet rappelle que « les vins de qualité doivent garder de l’acidité et une bonne capacité antioxydante, avec des teneurs correctes en glutathion ». Or, des analyses, conduites sur des vins de sauvignon du millésime 2003, année caniculaire, ont révélé des teneurs en glutathion divisées par deux, comparée à des années plus fraîches et humides, telles que 2002 et 2007.
La baisse de l’acidité et de la teneur en glutathion devra amener le vigneron à faire très attention à la gestion de l’oxygène à partir de l’élevage. Il pourra également se tourner vers des solutions de bouchage moins perméables.
Le chercheur reste prudent et insiste sur le fait que ces prédictions restent des tendances. « Ces résultats ne sont que des tendances. On ne sait pas encore quel sera l’impact exact d’un réchauffement à +1, +2, +3, ou +4°C sur l’accumulation des composés aromatiques, ni à quel stade on va réellement commencer à noter des différences à la dégustation ». Les travaux continuent.
