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Avant-première

Sauternes-Perrier, le cocktail iconoclaste se défend

Vendredi 13 mars 2015 par Alexandre Abellan

Avant-première : Sauternes-Perrier, le cocktail iconoclaste se défend

Moitié Sauternes, moitié Perrier, un zeste d'agrume et des glaçons : peu l'ont goûté et nombreux semblent déjà dégoutés par cette robe de cocktail iconoclaste. A écouter la sommelière Laura Vidal, c'est pourtant « un Spritz très chic et revisité sans trop d'amertume ». Certes il y a « dilution, mais qui renforce les arômes et conserve l'ADN du Sauternes. Ce n'est pas une blague, c'est bon ! » appuie Michel Garat, le directeur du château Bastor-Lamontagne*, à l'origine de ce Sauternes à l'eau pétillante. Preuve du sérieux de la démarche, la cuvée dédiée à ce cocktail est produite avec les châteaux Guiraud et Rayne Vigneau, sous la marque commune So Sauternes. Et cette cuvée « a du sens techniquement, c'est une gamme pour ne pas miser que sur les dernières tries. Ici on est au stade pourri plein, avec un style allégé sur la tension. Et on retrouve avec le cocktail l'effervescence qui plait au grand public lors des visites de nos chais » se défend Michel Garat, qui espère que ce partenariat inédit avec les eaux gazeuses Perrier profitera à l'ensemble de l'appellation girondine.

Une opération séduction délicate et critiquée avant même sa présentation officielle (ce 19 mars à Paris). Le bloggueur Nicolas de Rouyn (Bettane et Desseauve) s'est étouffé d'avance à « l'idée monstrueuse de mettre du Perrier dans mon sauternes ». Disposé « à prendre des baffes », Michel Garat n'en soutient que plus mordicus que dans ce cocktail (et cette bouteille à vis) il s'agit bien de Sauternes : « on ne va pas à l'encontre du terroir, on offre de nouvelles possibilités de consommation. Si l'on ne veut pas disparaître, il faut donner d'autres facettes à interpréter ! » Car dans l'immédiat, le vin de Sauternes reste victime d'une inexorable force centrifuge, qui l'évacue à la fin du repas, quand ce n'est pas les réveillons de fin d'année. Il reste « souvent relégué au rang de vin de dessert » confirme Laura Vidal, qui estime que « sa flexibilité est sous-estimée, de l'amuse-bouche au dessert », la faute à « sa réputation de produit haut de gamme et assez élitiste » .

 

 

 

 

 

* : Aux côtés des châteaux Beauregard (Pomerol), Saint Robert (Graves) et Pavillon Bel-Air (Lalande de Pomerol), le château Bastor-Lamontagne a été vendu l'an dernier par le groupe Banque Populaire Caisse d'Epargne aux familles Moulin (groupe Galeries Lafayette) et Cathiard (château Smith Haut Lafitte, Caudalie...).

 

 

[Photos : Armelle Kergall (So Sauternes/Perrier)]

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VOS RÉACTIONS
Maxime Jacquet Le 28 mars 2015 à 15:12:52
La soirée s'appelle So Perrier ; elle a lieu au Perchoir, temple de la branchitude parisienne sis dans le 11e arrondissement : il y a un rooftop, ceci expliquant cela. Dans la file d'attente, une blogueuse lifestyle le compare à « ces boutiques de beaufs, comme Lancel ». Le ton est donné, mais ne comptez pas sur moi pour parler de suffisance. Blessure narcissique pour la demoiselle, la soirée a lieu au 6e étage : le rooftop est au 7e. Une fois là-haut, des bartenders nous font le topo : il s'agit de présenter deux cocktails, qui ont pour vocation d'être « très maniables en brasserie, et de plaire aux jeunes », tendance CSP+. Il y a donc le So Perrier, qui se donne pour tâche de faire perdre en noblesse et en concentration au sauternes ce qu'il gagne en gaz carbonique par l'adjonction de Perrier. Le second est lui le grand gagnant d'un concours, vraisemblablement organisé pour déterminer la meilleure manière de galvauder l'appellation, et s'intitule So Summer. De sauternes, il n'y a quasiment plus de trace, noyé qu'il est dans la cachaça, la gentiane de Salers, et le Perrier, encore. Puisque de sucre il n'y a presque plus de trace, on ajoute du sirop aromatisé au romarin ; pour faire bonne mesure, le bartender (puisque c'est le terme consacré) place dans sa paume une feuille de verjus et lui administre une vigoureuse gifle afin « d'en extraire les délicats arômes », avant de se saisir d'une pince à épiler pour la déposer obséquieusement sur la confortable couche de glaçons flottant dans le verre. Les leaders d'opinion et pique-assiettes de tout poil y trouvent leur compte, la blogueuse déblatérant plus tôt sur « les boutiques de beaufs » aussi. Votre aimable serviteur, après avoir goûté ces deux cocktails qu'il qualifierait volontiers d'hérésie, a préféré se rabattre sur un verre de sauternes, assez commun pour, in fine, mériter sûrement le sort qui lui était fait par Perrier. En revanche, ce petit amuse-bouche composé d'un carpaccio de saint-jacques était irréprochable. Maxime Jacquet.
RaisonGardée Le 15 mars 2015 à 14:39:26
Il serait intéressant de connaître le PVC de la cuvée SoSauternes, m'est avis que ce n'est pas donné pour être coupé
Pierre Dub Le 14 mars 2015 à 01:11:52
comment peut on détruire l'image ainsi que l'idée de terroir de Sauternes de cette façon! Petrus au coca ça vous dit ou alors Champagne au jus d'orange!?
Alex Le 13 mars 2015 à 20:07:16
Il est bon de noter effectivement que le recours à ce genre "d'innovations" soit en réponse à un marché de plus en plus cruel et que la bonne interrogation à avoir est bien celle-ci: comment en sommes-nous arrivé à un stade où l'on doive vendre ce genre de produit pour vendre du vin?... J'aimerai cependant faire remarquer que ce produit n'est pas présenté par une association de petits producteurs qui ne parvient pas à écouler son vin... on est là dans une autre catégorie, et "faire le buzz" me paraît bien plus proche de la vérité dans ce cas. Tout comme le (mauvais/trop jeune) Cognac peut se boire coupé, le sauternes ainsi présenté est certainement très bon mais venir parler de respect du terroir... ahem... très peu pour moi. Tout le dur labeur effectué afin d'obtenir une expression du terroir est forcément balayé une fois dilué à 50% avec une eau gazeuse et un zest d'agrume...
Norbert Le 13 mars 2015 à 19:52:54
On s'adapte aux circonstances: je crois bien que dans les années cinquante ou soixante on avait développé le sorbet au sauternes pour écouler les stocks des restaurants... Ici, c'est la production qui prend l'initiative...
Michel Smith Le 13 mars 2015 à 14:43:11
Commentaire d'un vieux schnock (pour ne pas dire autre chose) : depuis quand doit on trouver normal qu'une appellation (sensée être) d'origine protégée voit son nom ainsi associé à une marque commerciale ? On peut avoir une étiquette "So", suivie de la mention légale "Sauternes, appellation d'origine protégée". Je regrette que personne ne remarque ici un élément juridique qui va à l'encontre de la protection d'une appellation. Dans ce cas, pourquoi pas un So Chambertin ou un So Margaux ? Déjà que associer le nom d'une appellation à une marque commerciale n'ayant rien à voir avec le vin me paraît litigieux...Pourquoi pas un "Quick Sauternes" ou un "Badoit Saint-Emilion" pendant qu'on y est. Enfin, ce n'est pas dans mes habitudes, mais j'invite vos lecteurs à consulter mon article d'hier sur le même sujet : https://les5duvin.wordpress.com/2015/03/12/sauternes-cest-plus-flou-fou-que-jamais/
illimen Le 13 mars 2015 à 12:49:30
Beaucoup de préjugés sur cette innocentte histoire! que le côté marketing de l'approche géne, soit, mais le rejet pur et simple est d'un dogmatisme affligent: moi je voudrais bien le gouter! des dégustations prévues aux primeurs?
craoux Le 13 mars 2015 à 10:22:19
Chacun appréciera le caractère "innovant" de cette mixture ... Quant à l'eau de mer et aux aromates, faudrait au moins que vous en rappeliez les véritables raisons (qui sont techniques): romains et grecs ne savaient pas conserver le vin .. qui se piquait, eh oui, et pour le boire, fallait bien "pommader" ce vilain défaut ... Plus récemment, les anglais avaient exploré une autre voie (mutage)pour pouvoir consommer le vin arrivant "piqué" (en bateau) du vignoble portugais (le Porto était né ..).
Robert G. Le 13 mars 2015 à 09:06:10
Eternel débat entre les innovateurs et les anciens (pour ne pas dire autre chose... vieux schnocks grincheux! Zut,ça m'a échappé) Qui se souvient que les romains, créateurs de nos vignobles grâce à leurs copains grecs, buvaient leurs vins coupés à l'eau de mer et aux aromates: on revient finalement aux recettes d'antan, cqfd
craoux Le 13 mars 2015 à 07:58:37
Si les producteurs doivent se résoudre à une telle "ouverture" (... pour ne pas disparaître !), ne faut-il pas s'interroger sur la pertinence de la solution par rapport à un réel problème de marché ! Pourquoi ne pas réorienter une partie du potentiel vers un autre segment marchand au lieu de systématiser une revendication AOP Sauternes et d'en dévoyer une partie de manière iconoclaste (j'ose espérer que la relance du Cognac - merci aux rappeurs bodybuildés et autres gangs US qui le boivent noyé dans la glace - ne soit pas le mauvais exemple !).
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