Fermentation malolactique : faites noter en ligne la fermentescibilité de vos vins

Œnologie de précision rimant avec outil d'aide à la décision, le fournisseur de produits Å“nologiques Lamothe-Abiet vient de mettre en ligne un formulaire diagnostiquant la fermentescibilité malolactique d'un vin (soit la rapidité de la FML). Adaptant les travaux du docteur Vincent Renouf*, ce questionnaire note sur 20 le potentiel de fermentation malolactique d'un vin à partir de ses principales caractéristiques (pH, acide malique, TAV, sulfites...). Pour les vins bien notés (plus de 15/20), l'outil peut préconiser une souche de bactéries lactiques parmi les deux proposées par Lamothe-Abiet et la gamme plus étoffée du fournisseur Lallemand. Pour les vins plus difficiles (entre 10 et 13/20), il est conseillé d'apporter des nutriments.

En dessous de la moyenne, la situation devient « très difficile » reconnaît Matthew Krajewski (chef des produits fermentaires de Lamothe-Abiet), mais pas impossible : « il faut ajuster les caractéristiques les plus contraignantes et utiliser des bactéries très résistantes ». Pour ces cas délicats, l'outil conseille finalement de consulter un Å“nologue pour déterminer les paramètres à ajuster (pH, sulfites, températures, azote assimilable, teneurs en acides gras...) ou les pratiques à adopter (pieds de cuve...), une non-réponse qui laissera certainement des utilisateurs sur leur faim. Matthew Krajewski souhaite avant tout qu'ils se rendent compte des contraintes qui pèsent sur la FML.

A noter que le fournisseur bordelais propose également un service en ligne permettant de calculer les besoins nutritifs des levures et développe un outil conseillant les produits et doses à utiliser pour le collage des vins. L'an dernier, l’Institut Français de la Vigne et du Vin et le fournisseur Lallemand ont également mis en ligne un outil pour raisonner et optimiser le lancement de ses FML en fonction du profil aromatique des vins (cliquer ici pour en savoir plus).

 

 

* : les résultats de ses recherches sont détaillées dans son livre La fermentation malolactique dans les vins (éditions Lavoisier). A noter que le docteur Vincent Renouf a quitté le groupe Laffort pour le tonnelier Nadalié.

 

 

[Illustration : Lamothe-Abiet]