"Les protéines de pois sont satisfaisantes pour les vins blancs, mais ce n'est pas une alternative..

Vins et allergènes : avec la patatine, la famille des colles végétales s'agrandit

bligeant la mention de traces de dérivés du lait (caséine pour les vins blancs) et de protéines de blanc d’Å“uf (albumine et lysozyme pour les vins rouges) sur les étiquettes de vins depuis 2012, la directive européenne 2007/68/CE sur les ingrédients alimentaires allergènes aura été le véritable acte de naissance de la gamme des colles végétales (déjà préparée par le scandale de la vache folle et la recherche d'alternatives à la gélatine). Autorisées dès 2004 par l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin pour le collage des moûts et vins, les protéines de pois concentrent l'essentiel de ce marché*. Généralement utilisées avec de la bentonite et de la PVPP (PolyVinylPolyPyrrolidone), les protéines de pois sont « satisfaisantes pour les vins blancs, mais ce n'est pas une alternative de choix pour les rouges (au-delà d'un pH de 3,6, la protéine est peu chargée) » estime Virgine Moine (directrice scientifique Laffort), qui ajoute « que l'on savait qu'il y avait des protéines avec plus de potentiel... » Un pressentiment qui a poussé les équipes R&D de Laffort à se pencher sur la patatine, une protéine de la pomme de terre, dès 2009. Validée par l'OIV en juin 2013 et autorisée par Bruxelles fin 2013, cette protéine de collage va être commercialisée à partir de ces vendanges sous le nom Vegécoll.

« Déjà utilisée dans l'agro-alimentaire, en remplacement des Å“ufs à cause de risques allergènes », la patatine a un « très fort potentiel ζ (ou zêta, soit la densité de charge ionique), en faisant la protéine végétale la plus réactive du marché au pH des moûts et des vins » précise Virgine Moine. Une réactivité obtenue grâce à un processus (breveté) d'extraction par procédé membranaire, qui ne dénature pas les protéines tout en permettant d'obtenir de fortes concentrations. Conditionnée en poudre, la patatine s'utilise en faibles doses, « voire très faibles, à moins de 5 grammes par hectolitre. Le coût de traitement (environ 15 centimes l'hectolitre) revient moins cher que la gélatine. » Se voulant tout terrain, Végécoll peut être utilisé pour le débourbage de moûts blancs comme rosés (ainsi que pour la technique de flottation), ou pour le collage traditionnel des vins rouges, ou pour des applications plus particulières, comme adjuvant de floculation (avec de la bentonite...). La bonne réactivité de la patatine avec les composés polyphénoliques rend la colle « intéressante pour les moûts oxydés, tout en ayant un impact organoleptique faible » ajoute Virgine Moine, « mais sur les vins rouges légers, la colle peut être trop efficace... »

 

 

* : l'OIV avait également autorisé l'utilisation d'une protéine de blé, le gluten, dont la réputation d'allergène a enterré d'emblée toute possibilité commerciale.

 

 

[Illustration : Laffort]