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n vigueur depuis le millésime 2012, le réglement européen n°203/2012 encadre les moyens de production des vins biologiques européens : toutes les matières premières d'origine agricole doivent être certifiés bio (du raisin au moût concentré rectifié), les additifs et processus œnologiques autorisés sont inscrits sur une liste positive (pas de collage au PolyVinylPolyPyrrolidone, ou de , ni de chauffage de vendange au-delà de 70°C,...), les taux de sulfites sont réduits par rapport aux vins conventionnels, etc. En attendant la révision de certains points du règlement l'an prochain, ce cahier de charge va connaître ses troisièmes vendanges. L'occasion de se pencher sur le bilan des deux précédents millésimes d'itinéraires techniques bio en cave, grâce aux études réalisées sur le sujet par SudVinBio. Pour les techniciens de l'association interprofesionnelle languedocienne, l'étape déterminante reste la fermentation alcoolique, sur laquelle il y a nettement une « obligation de réussite » soulignait Valérie Pladeau lors du dernier Sitévi. Pour éviter des fermentations languissantes et/ou le développement de micro-organismes d'altération, SudVinBio conseille « un apport précoce et massif de levures fermentaires non-oxydatives, soit via des levures sélectionnées, soit via un pied de cuve ».
Pour la plupart des intrants œnologiques (levures, colles...), les caves peuvent utiliser des produits conventionnels s'il n'existe pas sur le marché français d'offre équivalente en bio (justificatif à l'appui). Mais l'offre œnologique bio reste globalement limitée, avant les vendanges 2013, SudVinBio en recensait ainsi 8 souches de Levures Séches Actives, 2 type de gomme arabique... Pour les enzymes, il est à noter que leur utilisation est strictement réservée à la clarification des moûts et vins. Les activités d'extraction étant interdites, les vinificateurs se sont retrouvés face à des rendements en jus moindre et des vins moins aromatiques (difficultés sur « la révélation d'arômes sur des macérations préfermentaires »). La PVPP étant interdite par le cahier des charges bio, les protéines de pois sont devenues la principale alternative pour gérer l'oxydation des blancs et rosés (SudVinBio rappelle que l'utilisation de caséine peut conduire à l'affichage d'avertissements allergènes). L'utilisation de Dicarbonate de Diméthyle (DMDC) est également interdite, mais l'antifongique peut être remplacé lors de la mise par une filtration stérilisante au préalable.
La gestion des niveaux de SO2 total est sans doute la préoccupation majeure des vinificateurs bio. D'après les essais de SudVinBio, des leviers permettent de réduire le SO2 total : « la maîtrise des risques d'oxydation des jus et de dérive microbienne » afin de diminuer le sulfitage préfermentaire, le choix d'une souche de levure à faible production de SO2 dans le cas d'une insémination, éviter les carences en azote et privilégier un pH du vin faible (favorisant la forme active du SO2).
Pour plus d'informations, faites appel aux consultants spécialisés de la Sphère Conseil.
[Photo : Tres Sabores Winery via Zimbo]
