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es levures du genre Brettanomyces sont des levures de contamination des vins rouges en élevage. Ne rendant pas les vins impropres à la consommation, elles sont pourtant responsables de défauts organoleptiques majeurs. L’espèce Brettanomyces bruxellensis et sa forme sporulante (Dekkera bruxellensis) sont en effet capables de dégrader les acides phénols présents dans les baies de raisins en phénols volatils. Dans le vin, ces molécules donnent des odeurs particulièrement désagréables (écurie, cuir, caramel brûlé...), ainsi qu’une sensation d’amertume.
Les risques de contamination par Brett croissent avec les durées d’élevage. Pour Patrick Vuchot, responsable du département R&D Inter Rhone (voir photo), « ils sont également amplifiés par la tendance de réduction des interventions de filtration, de réduction des teneurs de sulfites, les orientations bio... On constate un fatalisme par rapport à la présence de phénols volatils dans les vins, comme si c’était une conséquence inévitable. Ces déviations levuriennes masquent pourtant la typicité des vins. Dans le cadre d’une logique de valorisation commune d’un vin d’appellation, c’est tout simplement inacceptable.»
Afin de corriger cette fatalité, Inter Rhône développe depuis 2006 une méthode curative avec le constructeur Bucher Vaslin. Ce procédé repose sur la mise en série de deux techniques membranaires : un système de nanofiltration et une colonne de charbon actif. La nanofiltration permet de ne travailler qu'avec un petit volume (le perméat) l'essentiel du vin restant dans la cuve. La colonne de charbon n’est pas sélective, mais les pertes de molécules d’intérêt se limitent à des esters. Comme le précise Patrick Vuchot, « on perd quelques arômes, mais l’essentiel n’est pas la concentration. Pour un vin contaminé par Brett, il s’agit de retrouver la perception du vin. Car au final au retrouve la complexité du vin, qui était masqué par les phénol volatils. Ce procédé n’a d’ailleurs pas de limite de traitement. Quelque soit la teneur en péhnols volatils, on réussit à obtenir un vin agréable au final. »
Actuellement, la technique n’est pas autorisée au niveau européen. Avec le soutien de la délégation française, Patrick Vuchot a proposé une résolution aux experts de l'Organisation Internationale de la vigne et du vin (OIV). Si la résolution est acceptée à l’unanimité par les experts des 27 pays membres de l’OIV, l’Union Européenne pourrait la reprendre dans sa législation. Suite à un consensus, le projet de résolution est actuellement en phase III (sur VIII). En mars 2013, un débat réunira tous les experts experts techniques afin de s’accorder sur des amendements à apporter.
* : l’enzyme vinyl-phénol réductase intervient dans la réduction d’un vynil-phénol (issu de la décarboxylation d’un acide cinnamique), ce qui produit un éthyl-phénol.
