Ecrits d\'Ardéchois

Olivier de Serres, le père des vins de copeaux ?

es oenologues australiens ou californiens n'ont rien inventé ! L'utilisation des copeaux (ou "chips" dans la langue de Shakespeare) était déja connue par Olivier de Serres, le plus célèbre des agronomes ardéchois. Relisez ce texte vieux de 400 ans et ajoutons-le au débat évoqué par Jean-Claude Martin, dans les Dossiers de Vitisphere : « pour doncques esclaircir le vin nouveau dans vingt quatre heures, afin d’estre rendu buvable, comme s’il estoit vieil : faut mettre les retailleures de bois de fousteau ou hestre, vert, deschargées de leur première escorce, et net, et par dessus du moust, sans toutes-fois en remplir du tout le tonneau ; afin d’y pouvoir bouillir à l’aise quand le tonneau sera bouché. Mais au préalable les retailleures auront bouilli avec l’eau claire dans un chauderon une bonne heure, pour les descharger de leur sauvagine, puis seront séchées au soleil, ou au four suivant le dire d’aucuns ; les autres ne font ni l’un ni l’autre. La quantité est, pour une charge de vin, c’est-à-dire, autant qu’un mulet en peut porter, une corbeillée de retailleures sèches, et à l’équipollent. Moyennant ce, non seulement le vin nouveau s’esclaircit dans ce bref temps, ainsi il acquiert une agréable senteur. Ce vin ainsi séparé est appellé, vin de coipeau ; ayant prins son nom des coipeaux de bois de fousteau ou hestre dont il est composé ». « Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs », troisième livre, chapitre X – 1600.