L’épaisseur des pellicules influence l’extractibilité du jus et des meilleurs composés tanniques et aromatiques. Il faut éviter la sur-extraction par la libération de tannins de pépins en excès suite à trop d’actions mécaniques. Les enzymes Vinozym® fragilisent les parois en constituant des microporosités qui facilitent l’extraction des composés cellulaires (et vacuolaires) dans le jus.
Cette diffusion est fonction de l’état de dégradation de la paroi. Celle-ci agit comme un filtre ne laissant diffuser que des substances de taille inférieure à sa porosité. Des
actions mécaniques limitées et douces peuvent alors être mises en oeuvre pour parfaire l’extraction. La dose d’enzyme devra être raisonnée dans une fourchette de l’ordre de 3 à 5 g/100 kg de raisin.
2. STABILISER SA COULEUR EN REGULANT LES DESEQUILIBRES TANINS - ANTHOCYANES
Des extractions modérées (au même titre que la thermovinification) peuvent créer un déséquilibre entre les teneurs en anthocyanes et tanins présents contenus dans les moûts, avec parfois une perte précoce de couleur sur vins. Softan® V, formulation spécifique associant des tanins catéchiques à des polysaccharides, permet de stabiliser de façon précoce les anthocyanes libres. L’application peut s’effectuer de façon précoce, (après une baisse de 30 points de densité) ou au moment de l’écoulage.
3. GERER LE PROFIL AROMATIQUE:
a) SUR DES FORTS DEGRÉS, CONSERVER LE FRUITÉ :
Le bois frais Oenofresh granular, va participer à la netteté des arômes et orienter les vins charpentés et à forts degrés sur des profils de fruits frais.
b) SUR LES PLUS BELLES MATIÈRES, PRIVILEGIER LA VINIFICATION INTÉGRALE EN CUVE :
La vinification intégrale consiste à fermenter des raisins en barriques de façon à mettre le bois et le moût en contact de façon très précoce. L’objectif est d’obtenir un rendu boisé le mieux intégré possible avec des arômes perçus comme plus précis, et une trame tannique plus fine et plus soyeuse. Les Sticks OEnobois® permettent de reproduire au plus près les échanges bois-vin de la vinification intégrale, mais en tenant compte du fait que le bois est immergé dans le vin et non le contraire. Dans ce cas, l’extraction des composés du bois doit se faire très progressivement.
L’épaisseur du bois mobilisé est donc fondamentale pour respecter cette cinétique spécifique : les Sticks sont de section carrée et très épaisse (2,2 cm de côté).
4. REALISER DES FERMENTATIONS FRANCHES POUR LIMITER LES RISQUES DE CONTAMINATION MICROBIENNE :
Un taux de sucre élevé gêne la croissance levurienne et diminue la population maximale, gêne qui s’ajoute à la toxicité de l’éthanol produit pendant la FA qui ralentit l’assimilation azotée et paralyse la levure. En état de stress, les levures produisent plus de composés indésirables et moins de composés d’intérêt, comme les arômes. Dans ces conditions, le risque d’une fermentation languissante et/ou d’arrêt de fermentation est accru, ce qui amène un vide microbiologique favorisant le développement des germes d’altérations tels que Brettanomyces. Il faut donc se tourner vers des souches de levures capables de fermenter aisément des forts degrés potentiels. Pour des vins rouges de longue garde, la souche Excellence® XR sera bien adaptée et pour des vins de de moyenne garde alliant fraicheur du fruit, charnu et finesse il faudra plutôt s’orienter vers la nouvelle souche Excellence® DS.
Enfin, il convient de mettre les levures dans les meilleures conditions dès leur réhydratation et d’optimiser leur nutrition azotée durant la fermentation. L’emploi de levures inactivées riches en stérols, minéraux et vitamines (Oenostim®) dans l’eau de réhydratation sera une étape clé pour assurer une bonne fluidité membranaire en fin de FA. Une nutrition équilibrée entre azote ammoniacal et azote organique sera à raisonner au cours de la fermentation en privilégiant des produits tels que les autolysats de levures riches en acides aminés (Optiflore® par exemple).
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