Un travail de recherche initié dès 2010 en collaboration avec le laboratoire L.E.C de Cognac a conduit le groupe VICARD à développer un programme de sélection des bois sur la base de leur charge tannique. En pratique, chaque douelle est scannée en utilisant la technologie de spectrométrie proche infrarouge. Nos recherches ont permis de distinguer trois classes de Potentiel Tannique, selon les niveaux de concentration en ellagitanins des douelles. Ainsi la gamme VICARD Génération 7 propose des barriques en Potentiel Tannique Bas, Moyen ou Haut. Ce nouveau critère de sélection, bien que présentant certaines similitudes avec la sélection des grains du bois utilisé en tonnellerie, est à la fois bien plus objectif, extrêmement précis et reproductible.
Le système de chauffe par rayonnement initié en 2009 par le Groupe VICARD offre une précision de +/- 3°C et garantit l’homogénéité et la reproductibilité de la cuisson. On ne parle plus de chauffe mais de cuisson moléculaire du bois, avec un système maîtrisé éliminant les facteurs de variations humains et environnementaux.
Ce dispositif a également permis de développer des profils de chauffe originaux, avec des montées en température par paliers successifs (chauffe graduelle). Ainsi le profil de cuisson peut être adapté et reproduit de façon extrêmement précise pour chaque classe de Potentiel Tannique.
Cette association, Potentiel Tannique/Cuisson Moléculaire est une révolution technologique dans le monde de la tonnellerie garantissant la précision et la reproductibilité des produits fabriqués.
Ces études ont été menées en collaboration avec le professeur James Kennedy, du département de Viticulture et d’œnologie de l’Université de Fresno en Californie et Marie-Laure Badet-Murat d’Œnologie by MLM, Docteur en Œnologie basée à Bordeaux.
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Notre philosophie est d’analyser, de comprendre et de maîtriser l’ensemble des variables des procédés de tonnellerie. S’appuyant sur l’expérience de 6 générations d’expertise du chêne et de forts partenariats à travers le monde, VICARD Génération 7 honore la prochaine génération de tonneliers avec une toute nouvelle approche du bois alliant tradition, innovation et éco-responsabilité.
Contact: Georges MILCAN georges.milcan@vicardg7.com 06.16.70.23.20
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