Agir sur le degré d’alcool sans modifier l’équilibre du vin est aujourd’hui un enjeu central en cave. Cette évolution des pratiques ouvre la voie à des interventions plus précises, intégrées directement au processus de vinification. Avec la SMART WINELYSE développée par PELLENC PERA OENOPROCESS, cette approche prend une dimension concrète et opérationnelle.

Une désalcoolisation partielle maîtrisée

Avec la SMART WINELYSE, il devient possible d’ajuster le degré alcoolique aussi bien sur des moûts en fermentation que sur des vins finis, avec une réduction de l’ordre de 2 à 5 % vol. tout en respectant leur profil organoleptique.

Son principe repose sur un travail sous vide, atteignant environ 30 mbar absolu. Soumis à un chauffage modéré, le moût est dirigé en continu vers une cuve sous vide, provoquant l’évaporation immédiate de l’eau et de l’éthanol. Seule une partie du volume est traitée, avant d’être réintégrée dans la cuve initiale, garantissant ainsi la préservation de l’équilibre global du vin.

Intervenir au bon moment pour préserver le vin

L’un des atouts majeurs de la SMART WINELYSE réside dans sa capacité à intervenir pendant la fermentation. À ce stade, le vin est encore en construction. En retirant une partie de l’alcool à ce moment précis, la fermentation peut se poursuivre naturellement, permettant au vin de continuer à développer ses arômes et sa structure.

Cette approche permet aussi de préserver la typicité du vin. Le traitement induit également une lyse partielle des levures, libérant des polysaccharides et des nutriments essentiels. Cela favorise la continuité fermentaire et contribue à renforcer la rondeur et la complexité du vin.

Ce procédé s’accompagne également de la récupération d’un alcool, entre 45 et 55 % vol., issu de la séparation eau/éthanol. Riche en arômes variétaux, il offre de nouvelles perspectives de diversification.

Une solution adaptée aux réalités de la cave

La SMART WINELYSE se distingue par son format compact et mobile, facilitant son intégration dans les installations existantes. Son fonctionnement automatisé simplifie son utilisation. L’utilisateur renseigne le degré initial, la cible souhaitée et le volume à traiter puis la machine gère le processus en continu, avec un suivi en temps réel grâce à PELLENC Connect.

Conçue dans une logique de performance et de sobriété, elle fonctionne sans eau grâce à une pompe à vide à vis et s’appuie sur un module thermique eau/eau à haut rendement énergétique. Aucun consommable n’est nécessaire et aucune préparation préalable du vin n’est requise.

Une valorisation à forte valeur ajoutée

Au-delà de l’ajustement du degré, la SMART WINELYSE permet également de récupérer un alcool, entre 45 et 55 % vol., issu de l’évaporation puis de la condensation du mélange eau/éthanol. Riche en arômes, cet alcool constitue un co-produit directement valorisable, ouvrant de nouvelles perspectives de diversification et de création de valeur pour les exploitations.

Un nouvel équilibre pour le vin

Issue d’une collaboration avec l’INRAE, l’IFV et le CRITT, la SMART WINELYSE repose sur une approche scientifique rigoureuse, en phase avec les évolutions du marché.

Aujourd’hui, le degré d’alcool devient un paramètre que l’on peut ajuster avec précision, sans compromettre l’équilibre ni l’identité du vin. Avec cette innovation, PELLENC PERA OENOPROCESS offre aux vignerons une solution concrète pour piloter leurs cuvées en toute maîtrise.

INRAE : Institut national de la recherche agronomique
IFV : Institut Français de la Vigne et du Vin
CRITT : Centre Régional d’Innovation et de Transfert de Technologies Agroalimentaires