Les atouts des polysaccharides de levures

Polysaccharides de levures : un rôle clé dans la stabilisation des anthocyanes

Pendant la fermentation et l’élevage, les tanins et les anthocyanes peuvent évoluer de manière instable, conduisant à des pertes de couleur, des précipitations ou des déséquilibres organoleptiques.

Les polysaccharides issus de levures, en particulier les mannoprotéines libérées lors de l’autolyse, interagissent avec les composés phénoliques, notamment les anthocyanes, pour former des complexes plus stables et moins sensibles à la précipitation. Ce mécanisme favorise la formation de pigments stables et solubles, dits "copigments", et contribue à fixer durablement la couleur dans le temps.
 

Deux solutions complémentaires pour un effet optimal

Lamothe-Abiet propose deux produits œnologiques innovants et complémentaires, conçus pour agir à différents stades de la vinification et optimiser la stabilisation de la couleur :

• Natur’Soft, un autolysat de levures riche en polysaccharides, s’utilise dès le début de la fermentation alcoolique (30 g/hL à J+1). Il favorise précocement la formation de complexes stables avec les anthocyanes, tout en contribuant à l’assouplissement des tanins et à l'équilibre organoleptique.
• OptiFine, un assemblage de levures inactivées spécifiques, intervient en début d’élevage, après la fermentation (20 à 50 g/hL selon le profil du vin). Utilisé en synergie ou remplacement des lies fines, il contribue à la stabilisation colloïdale, à la réduction de l’astringence et au gain de volume en bouche.
   

La valorisation des lies fines : un effet synergique

L’élevage sur lies fines, soutenu par des produits comme OptiFine, apporte un double avantage : d’une part, il renforce la sensation de volume et de rondeur en bouche ; d’autre part, il limite les phénomènes oxydatifs en protégeant les composés sensibles grâce à une libération contrôlée de mannanes et de glucanes. L’association des polyphénols à des polysaccharides spécifiques issus de levures sélectionnées permet d’optimiser ces effets.
 

En résumé : une synergie naturelle pour des vins rouges stables et équilibrés

Le tandem Natur’Soft + OptiFine offre une réponse technique et naturelle aux attentes des vinificateurs soucieux de préserver la couleur de leurs vins, tout en valorisant les propriétés œnologiques des dérivés de levures. Une approche moderne de la stabilisation, respectueuse de l’identité du vin.

L’utilisation de Natur’Soft (30 g/hL) dès le début de fermentation alcoolique a permis de maintenir de +23% la concentration en anthocyanes totaux dans le vin.

Lors de nos essais 2024, l’utilisation d’OptiFine (35 g/hL) en début d’élevage a permis de réduire l’instabilité de la matière colorante du vin de -62% en moyenne.
 

Envie d’en savoir plus ? Contactez notre équipe technique pour des recommandations personnalisées et des protocoles adaptés à vos cépages et styles de vinification.