Des suivis débutés dès 2003 (début de la thèse* de doctorant de Vincent Renouf, aujourd’hui directeur général du laboratoire Excell) laissent supposer que la teneur en microorganismes indigènes est de plus en plus importante sur raisins ces derniers millésimes (cf figure 1).
Or d’après Delteil et al**., pour avoir un taux de réussite convenable d’une inoculation, il faut à minima un facteur 10 entre la population de LSA et la flore indigène. Cependant, comme indiqué sur le graphique, la population moyenne des levures sur raisin ces 4 derniers millésimes est d’environ d’un million de cellules par baie. A peu de choses près, cela revient à 1 million de cellules par mL de moût. On arrive donc vite au constat que, sans action anticipative, la marge de manœuvre est réduite pour l’implantation de la LSA. La quantification permet donc de mieux ajuster son levurage !
Figure 1 - Populations microbiennes (levures en vert et bactéries en bleu, toutes deux exprimées en cellules/baie) sur raisin lors des vendanges.
Mais pourquoi observe-t-on une augmentation de la teneur en microorganismes indigènes sur raisins ? Deux hypothèses peuvent être émises pour tenter d’expliquer ces évolutions :
Outre l’aspect quantitatif, le type de levures présent joue également un rôle essentiel. La principale levure retrouvée sur les raisins est Hanseniaspora uvarum. Cette fameuse levure apiculée est d’autant bonne productrice d’acidité volatile que les bactéries acétiques et certains de ses métabolites sont des composés combinant fortement le SO2. L’analyse comprend également la recherche de l’espèce Brettanomyces bruxellensis, espèce la plus redoutée en vinification et en élevage, par digitale PCR (D-PCR). Sa présence sur raisins a toujours été débattue (même si démontrée à plusieurs reprises). La D-PCR est la dernière technologie de biologie moléculaire développée au Laboratoire Excell, qui, par dispersion de l’échantillon en près de 30 000 gouttes réactionnelles accueillant chacune une réaction PCR, assure une « quantification absolue » de la cible Brettanomyces et augmente considérablement la sensibilité de l’analyse (d’un facteur 100).
Le pack microflore développé par le laboratoire Excell permet, grâce à un prélèvement de 100 baies, sous 48H à réception des échantillons, de quantifier :
Ces informations précieuses sur la charge microbienne permettent ensuite d’ajuster au mieux le pilotage de ses vinifications. Parmi les actions anticipatives, le sulfitage de la vendange est l’outil le plus évident pour abaisser la charge microbienne indigène. Mais d’autres alternatives existent : bioprotection, augmentation de la quantité de LSA à inoculer… Le Laboratoire EXCELL a également développé l’outil de crèmes de levures qui, réalisé sous un contrôle analytique strict, permet de disposer des individus indigènes exempts de risques d’altération.
* Renouf, Vincent. Description et caractérisation de la diversité microbienne durant l'élaboration du vin : Interactions et équilibres – Relation avec la qualité du Vin. PhD, Institut National Polytechnique de Toulouse, 2006
** Delteil et al. issu d’un article publié dans la Revue des Œnologues en 1990 à une période où l’usage des Levures Sèches Actives (LSA) commençait à émerger
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