Clarification des moûts thermovinifiés : l'importance des enzymes pour préserver la qualité
Communication rédigée par LAMOTHE-ABIET
La thermovinification est une méthode de vinification en plein essor. Elle permet une extraction rapide et ciblée des composés souhaités des baies de raisin, tels que les anthocyanes et les tanins. Cependant, l'utilisation de températures élevées dans ce processus entraîne la dénaturation des enzymes naturelles du raisin. C'est là qu'intervient ŒNOZYM® THERMO, une enzyme pectolytique spécialement conçue pour répondre aux besoins de clarification des moûts thermovinifiés.
ŒNOZYM® THERMO est préparé à partir d'enzymes pectolytiques dérivées d'Aspergillus niger. Cette formulation unique contient une concentration élevée de pectine-lyase, ainsi que des activités secondaires telles que l'AG-II-hydrolase et les hémicellulases. Ces enzymes agissent de manière synergique pour garantir une clarification efficace des moûts thermovinifiés.
Avantages :
-
Résistance aux températures élevées : contrairement aux enzymes naturelles du raisin qui se dénaturent à des températures supérieures à 70°C, ŒNOZYM® THERMO conserve son activité enzymatique même à des températures élevées. Cela permet d'ajouter l'enzyme dès que la température du moût redescend sous 65°C, assurant ainsi une précocité d'utilisation et une activité maximale de l'enzyme.
-
Clarification rapide et efficace : grâce à sa composition spécifique, ŒNOZYM® THERMO agit rapidement sur la clarification des moûts thermovinifiés. Les enzymes pectolytiques décomposent les polysaccarides et autres dérivés pectiques présents dans le moût. Cela permet ainsi d’éliminer les obstacles à la chute des particules retenues en suspension. La limpidité des moûts est ainsi rapidement améliorée, ce qui favorise les conditions de lancement de la fermentation alcoolique.
Newsletters
Magazine
