Un travail de sélection particulièrement rigoureux
En 2018, Erbslöh a débuté un programme de sélection avec comme objectif d'obtenir une souche fermentaire robuste capable de produire des thiols et des esters. Lors de ce travail de recherche, l’accent a également été mis sur la production de SO2 et d'acidité volatile, avec comme objectif qu’elles soient aussi faibles que possible.
Pour cela 19 souches parentales ont été croisées en différentes combinaisons possibles. Au total, 8 hybrides présélectionnés ont été testés dans 8 matrices différentes générant plus de 150 essais qui ont permis d’isoler la souche désormais commercialisée sous le nom d’Oenoferm® Finesse.
Figure 1: synthèse de 72 essais comparatifs face à 5 souches commerciales différentes avec suivi de la production de SO2 à la fin de chaque fermentation alcoolique (SO2 initial compris entre 30 et 60 mg/L dans le moût avant FA)
Des vins nets mais aussi élégants et équilibrés
Les excellentes capacités fermentaires d’Oenoferm® Finesse, combinées à une production particulièrement faible de SO2 et d’acidité volatile, confèrent une très grande netteté aromatique aux vins blancs comme rosés.
Sur le plan organoleptique, Oenoferm® Finesse révèle une palette aromatique fruitée très large, qui exprime avec élégance tant des arômes fermentaires que des arômes variétaux (thiols et/ou terpènes). La bouche quant à elle se caractérise par beaucoup d’ampleur et de volume, ainsi qu’une persistance accrue.
Figure 2: Essai comparatif mené en 2022 sur un mout Chardonnay (Bourgogne) face à une souche commerciale de référence.
Cette nouvelle souche est sans nulle doute l’alliée de choix dans l’élaboration de vins fruités équilibrés et suaves.
Caractéristiques techniques de la souche
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