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Mardi 27 septembre 2022

E2U^TM (Easy To Use), des levures qui facilitent les opérations fermentaires

Communication rédigée par FERMENTIS by Lesaffre

E2UTM (Easy To Use), des levures qui facilitent les opÃ©rations fermentaires

S’appuyant sur le savoir-faire et les connaissances du groupe Lesaffre, premier producteur de levures au monde, Fermentis - business unit de Lesaffre - a mis au point un procédé spécifique de production et de séchage des levures permettant de les rendre résistantes à des conditions très diverses de mise en œuvre tout en préservant leur efficacité fermentaire et leurs caractéristiques aromatiques.

Pour labelliser les levures E2U™, Fermentis fait appel à des laboratoires et organismes techniques indépendants pour mener des expérimentations en laboratoire et des essais en microvinification. Pour avoir une meilleure visibilité sur nos procédés de validation, voici trois exemples de partenariats techniques menés sur les levures SafŒno™ SC 22, SafŒno™ CK S102 et la SafŒno™ STG S101. Les résultats présentés ci-dessous montrent que quelles que soient les conditions de mise en œuvre, leur viabilité était préservée, leurs performances fermentaires conservées et le profil organoleptique des vins obtenus de qualité équivalente.

Une viabilité préservée
Essai réalisé par l’INSTITUT MEURICE avec la SafŒno™ SC 22, levure respectueuse de la typicité variétale des cépages pour des vins nets et élégants.

Conditions : La levure SafŒno™ SC 22 a été réhydratée dans une solution d’eau distillée à 10% de saccharose à des températures et dans des conditions d’agitation très différentes pendant 45 minutes.

Conditions d’agitation (S : Sans agitation, M : agitation Modérée, V : agitation Violente)

Résultats : La levure SafŒno™ SC 22 montre une viabilité élevée et ne souffre pas des conditions de réhydratation, y compris aux extrêmes (10°C et 43°C) avec une viabilité résiduelle comprise entre 82 et 89%.

Des performances fermentaires préservées
Essai réalisé par INTELLI’OENO avec la SafŒno™ CK S102, levure idéale pour les vins blancs et rosés de qualité élaborés dans des conditions fermentaires difficiles.

Conditions : La levure SafŒno™ CK S102 a été testée, suivant des modes de mise en œuvre très différents, sur Sauvignon blanc en microvinification et en chambre thermo-régulée à 18°C selon différents protocoles de réhydratation et en inoculation directe.

Conditions de mise en œuvre des levures (A : Réhydratation pendant 35 minutes dans de l’eau pure à 37°C, B : à 17°C, C : avec acclimatation progressive 37°C (15 min.) à 30°C (10 min.) à 23°C (10 min.), D : Inoculation directe)

Résultats : Les conditions de mise en œuvre des levures SafŒno™ CK S102 n’ont pas affecté leurs belles performances fermentaires et analytiques. La cinétique très rapide de la SafŒno™ CK S102 même sur degré d’alcool élevé (14,4% v/v) est conservée, augmentant ainsi encore plus l’intérêt de son inoculation directe sur des vins à rotation rapide.

Un profil organoleptique de qualité équivalente
Essai réalisé par la SICAREX Beaujolais avec la SafŒno™ STG S101, levure spécialement sélectionnée pour les vins rouges primeurs.

Conditions : La levure SafŒno™ STG S101 a été testée, suivant des modes de mise en œuvre très différents, sur cépage Gamay en microvinification selon un protocole type Beaujolais Nouveau avec macération pré-fermentaire à chaud.

Conditions de mise en œuvre des levures (R1 : réhydratation pendant 20 minutes dans de l’eau sucrée (6%) à 35°C, R2 : dans de l’eau de source à 15°C, R3 : Inoculation directe). * : paramètre significatif à 5%.

Résultats : L’inoculation directe de la levure SafŒno™ STG S101 n’impacte pas négativement le profil analytique du vin. Au contraire, elle donne un vin plus riche en esters.

Au niveau organoleptique, les profils des vins obtenus sont tout à fait similaires.

Ainsi lorsque la levure répond favorablement à notre cahier des charges, elle obtient le label E2U™ et Fermentis s’engage à ce que la levure puisse être utilisée par le vinificateur en toute sérénité et sécurité.

Cela offre la possibilité d’utiliser les levures E2U™ en inoculation directe ou en réhydratation sans modifier leurs caractéristiques fermentaires et organoleptiques.