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Lundi 29 août 2022 share tweeter share facebook share linkedin

Clarification de l’offre Lallemand sur l’inoculation directe

Communication rédigée par LALLEMAND OENOLOGY
Clarification de l’offre Lallemand sur l’inoculation directe
Lallemand Oenology a récemment partagé ses résultats montrant que la méthode de mise en œuvre des levures œnologiques sèches actives permettant d’obtenir les meilleurs résultats - à la fois au niveau performance fermentaire et au niveau qualité sensorielle des vins - reste la réhydratation.


Cela étant, pour des applications spécifiques, Lallemand Oenology a travaillé sur le sujet de l’inoculation directe depuis plusieurs années. Par exemple, depuis 2018, en relation avec le BNIC, Lallemand a étudié la possibilité de l’inoculation directe de certaines LSA dans un contexte spécifique aux vinifications charentaises (absence de SO2, faibles degrés alcooliques potentiels, clarifications non limitantes, etc.) pour la fermentation des vins destinés à la production d’eaux-de-vie de qualité. 

Mise au point d’un procédé de production unique, proposition de la « Lalvin FC9TM Direct Process » dans le contexte spécifique des conditions de vinification charentaise (pour la fermentation des vins de distillation destinés à la production d’eaux-de-vie de qualité) :

Le procédé de production développé pour la mise au point de la « Lalvin FC9TM Direct Process » résulte de l’expertise de Lallemand Oenology sur les paramètres clés impactant la physiologie des levures, aussi bien lors de leur production sous forme de LSA, que lors de leur utilisation en fermentation alcoolique :

  • Adaptation des sources phosphorées et azotées ;
  • Cocktail de micro-nutriments spécifique ;
  • Adaptation des apports d’oxygène et du niveau de tréhalose (sucre de réserve essentiel chez la levure) ;
  • Adaptation des paramètres de température, pH, pression osmotique, filtration et séchage.

En adaptant l’ensemble de ces paramètres, Lallemand Oenology a pu mettre au point un procédé de production unique permettant une utilisation en inoculation directe dans les conditions de vinification charentaise, avec le même niveau de performance et en lien avec les niveaux d’exigences de qualité et de fiabilité. A noter que suite aux expérimentations menées sur plusieurs campagnes dans ces conditions, et en accord avec le BNIC, le dosage et la mise en œuvre ont été également adaptés pour proposer la « Lalvin FC9TM Direct Process ».

Suite au succès technique et aux retours terrains positifs de la « Lalvin FC9TM Direct Process », le même procédé a pu être appliqué avec succès à une autre levure : la Lalvin ICV D254TM Direct Process dans le même cadre d’utilisation que la « Lalvin FC9TM Direct Process ».

Lallemand Oenology a expérimenté ce procédé de production sur d’autres levures et pour d’autres applications, mais les résultats obtenus jusqu’à aujourd’hui n’ont pas permis de satisfaire les exigences de qualité et de fiabilité de Lallemand Oenology pour généraliser ce procédé.

Découvrez la fiche technique de Lalvin FC9TM Direct Process.

Amélioration du protocole de mise en œuvre des levures pour des besoins de simplicité, la sélection avec l’évolution dirigée :

Depuis 2014 et en parallèle de ces avancées, Lallemand Oenology a engagé des travaux de recherche pour l’amélioration du protocole de mise en œuvre des levures œnologiques pour des besoins de simplicité.

Au vu de nos récents résultats, il reste fortement conseillé de procéder à une étape de réhydratation soignée de la levure œnologique avant l’inoculation dans le moût. Cette étape permet d’optimiser la vitalité des levures, permettant à la fois d’obtenir les meilleurs résultats possibles en termes d’efficacité fermentaire mais aussi d’impact sensoriel qualitatif.

Cependant, certaines caves recherchent une solution de simplicité pour cette étape : manque de main d’œuvre, optimisation de ressources ou simplement la priorisation des gros volumes font partie des raisons de ce souhait.

Pour répondre à cette demande, dans le cadre d’un programme de recherche Européen Marie-Curie (YEASTCELL), et en collaboration avec l’INRAE SPO de Montpellier, Lallemand Oenology a financé une thèse CIFRE et a sélectionné une levure grâce à la méthode innovante de l’évolution dirigée, qui est désormais disponible sur le marché : HOPTM.

HOPTM a un patrimoine génétique naturel unique qui lui permet de résister de façon efficace à des multi-stress présents dès le début de la fermentation comme le stress osmotique, le SO2, le manque de vitamines et également à ceux qui se développent en cours de fermentation comme l’éthanol (jusqu’à 16% vol.). Cette résistance, basée sur une membrane cellulaire renforcée, est efficace au point que HOPTM peut être inoculée directement dans le moût (simplifiant la mise en œuvre), sans pour autant compromettre la fermentation ni le profil de vin désiré. Indépendamment du niveau de stress, HOPTM est capable d’atteindre des populations élevées, de les maintenir jusqu’à la fin de la fermentation, tout en gardant une vitalité optimale. De ce fait, HOPTM est la levure idéale pour combiner facilité d’utilisation et sécurité fermentaire, en rouge ou en blanc.

 

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