D’autre part, les habitudes de consommation évoluent vers des vins plus faciles à boire, présentant une certaine fraîcheur aromatique, mais aussi plus naturels. Il est donc aujourd’hui essentiel de s’adapter afin de concilier ces aspects et assurer l’équilibre des vins.
Longtemps laissées de côté en raison de leurs faibles capacités fermentaires, les levures non-saccharomyces sont aujourd’hui une source d’innovation. Elles présentent en effet des applications œnologiques très intéressantes et diversifiées.
Excellence® X-FRESH (souche Lachancea thermotolerans) s’utilise aussi bien pour la production de vins blancs et rosés que pour les vins rouges. Capable de produire de l’acide lactique au début de la phase fermentaire, cette levure permet une réelle valorisation organoleptique du vin. L’acide lactique synthétisé à partir des sucres fermentescibles influence positivement le profil du vin en diminuant le pH et en augmentant l’acidité totale. On peut également observer une réduction du degré alcoolique.
Utilisée en synergie avec Saccharomyces cerevisiae, elle redonne ainsi équilibre et fraîcheur aux vins.
Excellence® X-FRESH a été inoculée dès l’encuvage et a produit 1,80 g/L d’acide lactique durant son temps de séquentielle soit entre 48h et 72h. L’inoculation d’Excellence® XR a permis de figer la production d’acide lactique et de réaliser une FA complète.
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