Crédit photo : Anaka
En vinification rosé, presque tout se joue lors des phases pré-fermentaires lorsqu’il s’agit de travailler sur la couleur et la future stabilité oxydative des vins. « Sur les moûts rosés, on va devoir gérer les polyphénols pour protéger le futur vin de l’oxydation, pour construire sa résistance et limiter les évolutions de sa couleur vers l’orangé », explique Christine Pascal, WQS General Manager & Enological Research Manager chez Vinventions. Il est préférable d’agir tôt pour plusieurs raisons : d’abord parce qu’il est plus facile de travailler sur les polyphénols immédiatement après les avoir extraits, ensuite parce qu’il est préférable d’agir avant que les arômes et le profil sensoriel du vin ne soient construits. « Généralement, en stade pré-fermentaire, les vinificateurs gèrent la couleur, car visuellement ils peuvent s’apercevoir rapidement s’ils sont éloignés de leurs objectifs. Les polyphénols en revanche, on ne les voit pas, on ne les sent pas, et ils sont rarement mesurés », constate Christine Pascal
Comment le vinificateur peut-il décider s’il est nécessaire de stabiliser les moûts vis-à-vis des polyphénols ? « Pour adapter au mieux le traitement des moûts, il faut pouvoir disposer d’un moyen de mesurer les polyphénols en cave. Nous avons développé le PolyScan , notre outil d’aide à la décision connecté, dans le but d’apporter une solution simple pour les gérer. Pour les rosés, en phase pré-fermentaire, la mesure est réalisée au cours du pressurage, au moment de leur extraction, ou en cuve de débourbage, lorsqu’ils ont été extraits. L’outil fournit aux utilisateurs une mesure de la concentration en polyphénols et une recommandation en temps réel pour aider les décisions. En cuve de débourbage, l’objectif est de définir si le moût a besoin d’être traité vis-à-vis des polyphénols et si oui, quel type de traitement réaliser, collage ou, dans une moindre mesure sur rosés, oxygénation », explique Christine Pascal.
Pour la couleur, la mesure va également aider à gagner en précision et à travailler dans le bon référentiel. « L’utilisation de la colorimétrie en cave aide à évaluer rapidement si la couleur se situe dans l’objectif, dans la cible recherchée en se référant aux valeurs de l’échantillon, en particulier au L* et au h° du référentiel CIElab. Le Color , le colorimètre portable que nous avons développé, permet d’obtenir ces valeurs facilement en temps réel », indique Christine Pascal. Le L* permet d’évaluer la clarté, c’est-à-dire si le moût est foncé ou clair, et le h°, la teinte, c’est-à-dire si l’échantillon a une dominante orangée ou rouge. « Avec ces deux valeurs, les vinificateurs vont pouvoir orienter leur choix de colle et le dosage en fonction de leur objectif produit. Ils peuvent également mesurer le résultat, l’impact obtenu et décider si un deuxième traitement est nécessaire par exemple », précise Christine Pascal. Les mesures permettent aussi de comparer les couleurs des moûts lorsqu’il y a plusieurs sites de production et s’assurer que les référentiels sont les mêmes.
Avec ces deux outils, PolyScan et Color, le vinificateur obtient rapidement une indication du niveau de polyphénols et de la couleur de l’échantillon. La décision est alors orientée de façon à gérer les polyphénols pour éviter une oxydation future, et caler la couleur par rapport à la clarté et à la teinte. Les traitements peuvent ainsi être réalisés au plus tôt, et de manière raisonnée pour atteindre l’objectif, avant la fermentation alcoolique, permettant de limiter les traitements correctifs sur vins. C’est en phase pré-fermentaire que beaucoup de choses se jouent pour le vin rosé. Il faudra ensuite prendre garde à l’embouteillage et à l’obturateur choisi pour préserver le travail réalisé en vinification… mais c’est une autre histoire !
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