D'où proviennent les arômes du vin ?
Selon leur origine, les arômes du vin sont dits primaires (spécifiques au cépage et liés à la libération des thiols et terpènes notamment), secondaires (liés aux fermentations alcoolique et malolactique) ou tertiaires (liés au vieillissement).
Saccharomyces cerevisiae et métabolisme aromatique
Les levures Saccharomyces cerevisiae jouent un rôle clef dans la révélation des arômes appartenant aux deux premières catégories.
En effet, chaque levure dispose d'une série de mécanismes génétiques propres et complexes qui influent lors de la fermentation alcoolique.
La libération des thiols et de certains terpènes est liée à différentes activités enzymatiques des levures et l’entrée de certains précurseurs de thiols est même dépendante de transporteurs membranaires spécifiques. Pendant la fermentation alcoolique, les principaux alcools supérieurs et esters produits comptent un très grand nombre de composés responsables de notes florales et fruitées.
Parmi les différentes composantes d’un itinéraire technique, le choix de la levure sélectionnée est donc un paramètre-clef pour contribuer à révéler la typicité recherchée d'un vin.
PRINCIPALES VOIES DU MÉTABOLISME DE RÉVÉLATION D’ARÔMES CHEZ SACCHAROMYCES CEREVISIAE
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