Durant la fermentation alcoolique, les thiols volatils sont révélés à partir de précurseurs inodores, présents dans de nombreux cépages. L’action enzymatique de la levure permet à ces thiols de s’exprimer.
Les thiols ainsi libérés apportent des notes intenses de buis (4MMP), d’agrumes (3MH) et de fruits tropicaux (A3MH).
Cependant, les levures ne peuvent révéler que jusqu’à 15% des thiols volatils pendant la fermentation alcoolique. Il y a donc un potentiel aromatique dormant important, car ces précurseurs ne sont pas dégradés au cours de l’élaboration du vin.
Pour mettre à profit ce potentiel, LAMOTHE-ABIET a développé Oenozym® Thiols, une solution d’enzymes pectolytiques spécifiques, purifiées de l’activité cinnamoyl-esterase. Cette solution permet de reproduire l’activité de la levure, et ainsi révéler davantage de thiols volatils.
Utilisée pendant la fermentation alcoolique, Oenozym® Thiols libère du 4MMP ainsi que du 3MH, lequel pourra être acétylé par la levure en A3MH.
Appliquée durant l’élevage ou peu avant la mise en bouteille, Oenozym® Thiols permet de libérer du 4MMP et du 3MH. L’appui des levures étant absent à ce stade, l’A3MH ne pourra pas être produit.
Oenozym® Thiols permet donc une intensification de la révélation des thiols et une modulation du profil aromatique selon le moment d’application.
Une utilisation sur vins rouges permet également un apport intéressant de notes de fruits rouges frais (cassis, groseille…).
À SAVOIR
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Oenozym® Thiols permet d’augmenter l’intensité aromatique thiol d’un vin pour lui donner
une plus grande longévité aromatique dans le temps.
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Oenozym® Thiols positionnée juste avant la mise en bouteille, permet également un apport de fraîcheur en révélant à nouveau
une grande quantité de thiols.
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