Cap sur le fruité des vins rouges

Communication rédigée par IOC

Dans le contexte d’évolution climatique que nous connaissons, la recherche de profils aromatiques fruités et frais est de plus en plus privilégiée pour les vins rouges concentrés. IOC propose de nouveaux leviers œnologiques pour agir en ce sens.

Origine du fruité frais des vins rouges

Parmi les composés impliqués dans la fraicheur du fruité, les esters figurent au premier plan et certains d’entre eux sont étroitement associés à cette perception. Les thiols variétaux, si recherchés dans les vins blancs de sauvignon, trouvent également leur place au sein des arômes contribuant à la fraîcheur des vins rouges.

L’accentuation du fruité grâce aux levures : la contribution d’IOC BE FRESH
Certains esters d’acide gras comme l’hexanoate d’éthyle, le butanoate d’éthyle ou encore l’octanoate d’éthyle sont associés aux notes de fruits rouges tandis que le propanoate d’éthyle, le 2-méthyl propananoate d’éthyle et le 2-méthyl butanoate d’éthyle sont responsables du caractère du fruit noir (Pineau, 2007).

Figure 1 : Procédé d'hybridation d'IOC BE FRESH entre une levure à potentiel aromatique et une levure incapable de produire du SO₂

La levure IOC BE FRESH a été sélectionnée comme l’un des outils les plus adaptés pour révéler ces esters et ainsi mettre en valeur le potentiel fraicheur « fruits rouges » et « fruits noirs » de vos vins. Particulièrement adéquate pour des moûts dont la maturité aromatique est un peu trop avancée, cette levure novatrice contribue également à préserver l’acide malique. Grâce à un dispositif innovant d’hybridation (Figure 1), la levure IOC BE FRESH ne présente par ailleurs aucun risque de production de SO₂, ni d’enrichissement important en éthanal, à l’instar des autres levures de la gamme IOC BE.

A quel point l’équilibre nutritionnel des levures impacte-t-il le développement fruité des vins rouges ?

La prise en compte des équilibres entre les différents nutriments est en effet un facteur-clé pouvant favoriser le métabolisme aromatique levurien, alors qu’un excès d’azote par rapport aux autres nutriments peut au contraire le limiter.

Stimula Syrah^TM, riche en azote organique mais aussi en acide pantothénique et autres oligoélements, apporte en début de phase de croissance une nutrition diversifiée qui sécurise la fermentation face à des teneurs élevées en éthanol, tout en maximisant l’expression de thiols variétaux comme le 3MH (Figure 2), ainsi qu’en limitant la production d’H₂S.

Figure 2: Concentration en 3-mercaptohexanol (3MH) entre le vin additionné de nutriment mixte (Activit) au 1/3 de FA et le vin additionné de Stimula Syrah ^TM au moment de l'inoculation.

Figure 3 : Profil sensoriel entre le vin additionné de Stimula Cabernet ^TM au 1/3 de la FA et le vin témoin.

Stimula Cabernet^TM, particulièrement concentré en petits peptides assimilables et en biotine, permet la surexpression du potentiel aromatique fruité en fin de phase de croissance et limite les stress de la fermentation alcoolique. Son apport au tiers de la FA favorise ainsi la production d’esters d’acide gras et limite les notes végétales (Figure 3).

Les bactéries : les nouveaux acteurs de la valorisation des arômes fruités dans les vins rouges

Figure 4 : Limitation de la concentration en diacétyle dans les vins inoculés avec Extraflore Pure Fruit par rapport aux mêmes vins inoculés avec d’autres bactéries.

Extraflore Pure Fruit, un Oenococcus oeni particulièrement adapté à des conditions difficiles, peut être utilisée en inoculation séquentielle ou en co-inoculation pour orienter le profil sensoriel de vos vins vers l’expression d’un fruité net tout en réalisant une FML rapide.

En effet, comparativement à des bactéries de référence ou bien à des FML spontanées, Extraflore Pure Fruit entraine la réduction des notes beurrées liées à la production de diacétyle (Figure 4).

Cette limitation du masquage aromatique provoqué par le diacétyle préserve la fraîcheur du fruité des vins, qui se révèlent également plus ronds (Figure 5).