LE FIL
Communication
Vendredi 12 juin 2020

Et si on reparlait du soutirage ?

Communication rédigée par le Laboratoire Natoli & associés
Et si on reparlait du soutirage ?

Nous observons depuis quelques années un recul des gestes œnologiques que nous aimons qualifier de fondamentaux : levurage, sulfitage, collage, filtration… Le soutirage n’échappe pas à cette tendance. Est-ce lié au manque de temps ? à une phobie de l’oxygène ? à l’idée reçue selon laquelle les lies nourrissent le vin (VS le soutirage décharne les vins) ? Nous choisissons donc de nous attarder sur ce geste souvent oublié mais pourtant ô combien bénéfique.



Le soutirage est en effet une opération œnologique simple ayant de multiples vertus :
  • clarification naturelle du vin par séparation des particules solides et des macromolécules ayant sédimenté en fond de cuve
  • prophylaxie vis à vis des déviations microbiennes (Brettanomyces, bactéries lactiques)
  • protection vis à vis de l’apparition de goûts herbacés ou soufrés

À titre curatif, cette opération est régulièrement un préalable incontournable à d’autres opérations de traitement :
  • épuration du milieu avant ensemencement de reprise de fermentation
  • élimination des micro-organismes d’altération (Brettanomyces, bactéries lactiques)
  • traitement de la réduction ou de divers mauvais goûts
 
À l’heure de la réduction des intrants en général et plus particulièrement du SO2, nous militons pour que le soutirage redevienne un geste prioritaire : il est le moyen naturel limitant les déviations microbiennes. 
 
En pratique, cette opération doit être soigneusement réalisée et adaptée, en fonction de l’historique œnologique du vin et de son devenir commercial (protection contre l’oxygène ou au contraire aération).
 

 
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