Master of Bottling : gérer la durée de vie des vins de la première à la dernière bouteille
Communication rédigée par Wine Quality Solutions
La mise en bouteille est une étape critique et risquée de l’élaboration des vins car elle peut impacter de façon négative leur profil organoleptique et leur durée de vie. Il est essentiel à ce stade de maîtriser la gestion des gaz et de limiter autant que possible les apports d’oxygène en bouteille.
En moyenne les prises totales d’oxygène (dissous et espace de tête) lors de la mise en bouteille sont de 3 mg/L, ce qui reste élevé. De plus ces apports sont souvent mal maîtrisés et représentent la cause principale des variations bouteille à bouteille observées sur le marché. Afin d’aider les caves dans leurs démarches d’amélioration de la qualité, Wine Quality Solutions a conçu le Master of Bottling, la seule certification pour la maîtrise des gaz, à la fois oxygène et gaz carbonique, lors des opérations de conditionnement des vins.
Identifier les points critiques et être sensibilisé aux bonnes pratiques
« Grâce à l’audit que nous avons réalisé avec Wine Quality Solutions, nous avons pu identifier les points critiques d’apport en oxygène sur nos lignes de mises en bouteilles sur le site de Petersbach en Alsace », explique Christophe Meyer, responsable Œnologie du Groupe Les Grands Chais de France. La gestion de l’oxygène n’est pas nouvelle au sein de cette entreprise. Au contraire, elle fait déjà partie intégrante des plans de contrôle et de suivi continu notamment sur les lignes de mise en Bag-In-Box®. « Nous avions besoin d’améliorer nos performances sur les lignes de mise en bouteilles, poursuit Christophe Meyer, notamment pour répondre à une demande d’un client étranger d’avoir un TPO – l’oxygène total en bouteille – inférieur à 1,8 milligramme par litre. L’audit réalisé a montré que nous avions une très bonne maîtrise de l’oxygène en cave. En revanche, c’est au niveau de la mise et de la gestion de l’oxygène dans l’espace de tête des bouteilles, aussi bien pour celles bouchées avec des bouchons cylindriques que celles bouchées en capsule à vis, qu’il fallait apporter des améliorations. Pour les lignes bouchons, nous avons identifié deux points d’amélioration à intégrer à notre ligne existante : ajouter un système d’inertage avant remplissage et coupler l’inertage à notre système de vide avant bouchage. Pour les lignes capsules à vis, nous étudions la possibilité d’installer le NomaLine HS 6000 à des cadences de 12 000 bouteilles par heure ». Au-delà de l’amélioration des équipements de mise en bouteille, le travail d’audit a également permis de resensibiliser les équipes sur la gestion de l’oxygène et de réintégrer les contrôles d’oxygène de façon systématique dans les plans de contrôle qualité du site de production.
Un service associant cycle d’audits et de formations
Le Master of Bottling est un service composé de cycles d’audits et de formations, dont les méthodologies de contrôles se basent sur 10 ans de recherche sur la gestion des gaz et plusieurs centaines d’audits réalisés. Un premier audit est réalisé afin d’établir un bilan de la situation, portant notamment sur la gestion des gaz durant la mise en bouteilles ainsi que sur les propriétés mécaniques de la ligne. A l’issue de ce bilan, un rapport complet est remis à l’entreprise avec les préconisations associées. Une formation pratique et théorique de tous les opérateurs sur les bonnes pratiques de la mise en bouteille est réalisée, en insistant sur le contrôle des gaz (oxygène et gaz carbonique) en début, milieu et fin de mise. Plusieurs mois après, un nouvel audit est conduit afin de vérifier que les préconisations et les bonnes pratiques ont été mises en application. L’objectif final, au-delà de la certification, est de permettre à l’entreprise d’obtenir un allongement de la durée de vie de ses vins, de la première à la dernière bouteille, sans variation de leur profil organoleptique. Le Master of Bottling étant désormais référencé sur Datadock (numéro de référencement : 0051045), il peut être pris en charge par les organismes financeurs (OPCA) et bénéficier d’un financement intégral.
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