En effet, les différents événements climatiques variables selon les régions, tels que le gel, la grêle, la sécheresse ont diminué le potentiel en volume et entraîné une certaine fragilité et hétérogénéité des raisins. Par ailleurs, le mois de septembre pluvieux a contribué au développement précoce du botrytis dans la majorité du vignoble français.
Les conséquences d’un manque de maturité sont multiples et peuvent dégrader la qualité des futurs vins. Hormis des acidités élevées, la faible extractibilité et la forte présence de pectine amènent des problèmes de clarification et de filtration et par conséquent des pertes de vins importantes. Au-delà de l’aspect quantitatif, la qualité est également diminuée : une maturité phénolique faible ainsi que des notes végétales sont à redouter.
Dans un second temps, la présence de pourriture grise est tout autant préjudiciable aux raisins. La présence de laccase due au botrytis entrainera une oxydation des composés phénoliques qui se traduira par une perte de couleur. Cette pourriture conduit également à des odeurs et mauvais goûts, des pertes aromatiques, des carences en azote et des risques de contamination par Brettanomyces. Des problèmes de filtration et de clarification des vins sont potentiellement à prévoir, en raison de la présence de glucanes dans les vins due au champignon.
Ce Livret Pratique a pour objectif de donner des leviers d’action pour gérer au mieux cette situation aux différents moments clés de la vinification et de l’élevage.
Newsletters
Magazine
