La figure 1 illustre cette tendance au cours des deux dernières décennies, qui concerne la plupart des régions viticoles productrices. Les méthodes actuelles peuvent permettre de rétablir un équilibre acide contribuant à l’harmonie gustative et compatible avec une bonne tenue des vins dans le temps. Elles font néanmoins appel à des intrants chimiques, parfois irritants pour l’opérateur (acide tartrique, acide malique, acide lactique), ou à des systèmes d’échanges d’ions. Ces pratiques sont pesantes et souvent coûteuses, sans se montrer toujours satisfaisantes. Par ailleurs, au cours de la fermentation alcoolique, l’acidité totale diminue en raison de la cristallisation de l'acide tartrique, de la production d'éthanol et de la consommation de l’acide malique par la levure.
La levure IONYSWFTM est le résultat d’un projet de recherche commun entre la société Lallemand et l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) de Montpellier. Le but de cette collaboration était de sélectionner une levure œnologique fortement adaptée aux changements climatiques, c’est à dire fortement productrice de glycérol et montrant ainsi un taux réduit de conversion du sucre en alcool. La stratégie utilisée, appelée « évolution adaptative», permet de générer progressivement des levures adaptées à des conditions de pression osmotique élevée (figure 2).
Cette sélection de levure innovante a fait l’objet d’un dépôt de brevet International (N°WO2015/11411).
UN FONCTIONNEMENT UNIQUE EN SON GENRE
En réalité, le métabolisme fermentaire particulier de IONYSWFTM lui confère des caractéristiques et propriétés œnologiques uniques s’exprimant au cours de la fermentation alcoolique :
IONYSWFTM est un outil essentiel pour obtenir des vins avec plus d’équilibre et de fraîcheur, en limitant les apports d’acides exogènes (acides tartrique, malique, lactique ou citrique).
Par ailleurs, IONYSWFTM contribue positivement à la qualité aromatique des vins obtenus.
On l’utilisera préférentiellement sur des températures de fermentation élevées (de 26 à 28°C) pour optimiser les résultats.
Adaptée à la fermentation des vins rouges issue de raisins à forte maturité, IONYSWFTM est une solution naturelle pour gagner en acidité et donc en stabilité microbienne au cours de la vinification. Les doses de SO2 nécessaires sont ainsi mieux maitrisées et les risques d’oxydations moindres.
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EN BREF : IONYSWFTM est la première levure œnologique qui a été sélectionnée au sein de l’espèce Saccharomyces cerevisiæ pour sa capacité à acidifier naturellement et significativement le moût pendant la fermentation. Comparée à la plupart des autres levures œnologiques, IONYSWFTM a un plus faible taux de conversion des sucres en alcool. Les vins obtenus à partir de moût à pH élevés sont plus équilibrés et présentent plus de fraicheur. IONYSWFTM est distribuée en France par l’Institut Œnologique de Champagne (IOC). |
Pour en savoir plus, consultez l’e-mag n°36 sur le site Lallemandwine.com.
Retrouvez Lallemand sur le Salon Virtuel de Vitisphere
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