Une nouvelle génération de levure très faiblement productrice de SO₂, H₂S et éthanal

LES COMPOSES SOUFRES : D'OU VIENNENT-ILS ?

Le SO₂ provient d’un ajout exogène, le sulfitage, mais aussi de la levure. Durant le process de vinification, Saccharomyces cerevisiae peut en effet produire spontanément du SO₂, de quelques mg à plus de 100 mg/L. Cette variation dépend du choix de la levure et des facteurs environnementaux : sulfitage (facteur le plus important), présence de précurseurs dans le moût (acides aminés soufrées, précurseurs cystéinylés, sulfates), niveau d’azote assimilable et température de fermentation.

Comme pour le SO₂, le H₂S dépend du métabolisme de la levure, qui peut en libérer jusqu’à 107,5 μg/L dans le milieu. Cette production dépend encore une fois du choix de la levure, mais aussi du type de nutrition utilisé. Un excès de DAP peut être défavorable, contrairement à un nutriment organique à base de levures inactivées.      

 Au cœur du système, le choix de la levure revêt donc une importance capitale.

UNE METHODE DE SELECTION UNIQUE ET INNOVANTE A L'ORIGINE D'UN BREVET

1^er objectif : identifier les voies métaboliques et les bases génétiques impliquées dans cette production de composés soufrés par la levure (cf. figure 1).

• Croisement de deux souches de levure : l’une fortement et l’autre faiblement productrice de ces composés.
   obtention de souches « filles »

• Analyse des souches « filles » au niveau phénotypique (quantité de SO₂ produit) et génotypique (cartographie de l’origine parentale des génomes).
   rapprochement entre ces données et identification de deux régions du génome directement impliquées (QTL = Quantative Trait Loci).  

2^ème objectif : sélection de nouvelles levures faiblement productrices de SO₂, d’éthanal et de H₂S (cf. figure 2).

• Croisement entre une souche choisie pour sa capacité fermentaire et ses intérêts œnologiques et une souche faiblement productrice de composés soufrés
• Régions QTL marquées pour un croisement plus rapide (4 cycles seulement) et plus précis (93,75 % du génome de la souche d’intérêt conservée)

 ​Brevet en instance PTC/IB220131050623.

UNE NOUVELLE GENERATION DE LEVURES AUX RESULTATS PROBANTS

LALVIN ICV OKAY YSEO^® a été la 1^ère levure sélectionnée avec ce procédé innovant, ce qui lui a valu une récompense dans la catégorie de l’innovation du SITEVI 2013.

 En 2016, 3 nouvelles levures issues de ce process font leur apparition, chacune ayant ses propres caractéristiques œnologiques : IOC BE FRUIT™ distribuée par l’IOC, LALVIN ICV OPALE 2.0 YSEO^® distribuée par l’ICV et Lamothe Abiet dans leurs zones de chalandises respectives, LEVULINE^® BRIO distribuée par Oenofrance.

>> Pour en savoir plus, consultez l’e-mag n°36 ou la lettre d’information n°19 sur le site Lallemandwine.com