Le profil obtenu en fin de vinification évolue du fait d’un niveau d’exposition à l’oxygène (voie oxydative/voie réductrice), à la température (activation de réactions absentes à température idéale et accélération des cinétiques) ainsi que du temps (réactions chimiques indépendantes du niveau d’oxygène). Gérer la durée de vie d’un vin est donc une gageure pour le praticien. Ceci consiste à élaborer des vins avec des capacités différentes à évoluer en fonction des conditions auxquelles ils seront soumis, et de l’objectif de durée de vie du produit.
La gamme d’analyseurs et de services Wine Quality Solutions permet au vinificateur de réaliser des analyses en temps réel durant la vinification et ainsi de maîtriser certaines étapes cruciales impactant la durée de vie des vins, comme le conditionnement par exemple. En combinant ces solutions techniques avec les solutions de bouchage Vinventions, le vinificateur peut également optimiser la conservation du produit obtenu par le choix d’obturateurs adaptés
L’analyse en temps réel pour obtenir le style de vin souhaité
Construire la capacité du vin à résister à l’oxydation
Optimiser la durée de vie du vin en bouteille
Contrôler l’évolution du vin en sélectionnant l’apport d’oxygène du bouchon
Dès la réception de la vendange, une succession d’étapes et de décisions permettent de construire le vin selon le profil souhaité. L’analyse de paramètres clés directement impliqués dans la définition du profil des vins doit aider le vinificateur à optimiser ses décisions. Les analyseurs portables Wine Quality Solutions ont été développés dans l’objectif de faciliter la mesure et le suivi en temps réel de certains de ces paramètres qualité comme les polyphénols, la couleur et le gaz carbonique dissous.
La gestion du contenu polyphénolique durant la vinification permet de moduler certaines caractéristiques du vin comme la couleur, la structure en bouche, l’astringence, l’amertume mais également des aspects aromatiques comme la réduction ou l’expression des arômes thiolés. L’analyse de la couleur par réflectance, basée sur les coordonnées tristimulaires (L*a*b*), aide par exemple à se rapprocher de l’objectif couleur défini pour certains types de vins comme les rosés.
Enfin, le niveau de gaz carbonique dissous joue un rôle prépondérant dans le profil sensoriel d’un vin car sa concentration peut moduler les sensations d’astringence, de fraîcheur ou de sucrosité. L’analyse précise et en temps réel de sa concentration est là encore un moyen tangible d’aider le vinificateur à obtenir la dose voulue, sans risque de biais dans la mesure. L’analyse de ces différents paramètres à différents moments de la vinification apporte un soutien au vinificateur dans sa prise de décision et l’aide à construire de façon plus précise le profil sensoriel souhaité.
Au-delà de l’élaboration du profil sensoriel, la gestion des quantités en polyphénols et de leur évolution (élimination de la fraction oxydable, extraction des polyphénols totaux) tout au long de la vinification permet d’améliorer la capacité du vin à résister à l’oxydation.
Avec le NomaSense PolyScan B200, le vinificateur peut évaluer, dans les moûts et les vins, la quantité de polyphénols facilement oxydables (EasyOx) et de polyphénols totaux (PhenOx). Lors des phases pré-fermentaires en blanc par exemple, l’évaluation de ces indices sur les moûts permet de prendre les décisions adéquates quant aux opérations de stabilisation à réaliser (oxygénation du moût, collage) et de suivre l’efficacité de l’opération choisie.
En vinification rouge, le suivi de ces indices durant les macérations permet d’optimiser la décision de décuver lorsque le niveau d’extraction en polyphénols souhaité est atteint. Le ratio anthocyane/tanin, permettant d’évaluer la stabilité de la couleur des vins rouges, pourrait également être estimé selon nos dernières études. De nombreuses autres applications sont possibles avec cet analyseur qui permettent finalement d’obtenir le « bon pool polyphénolique » et ainsi de mieux gérer le risque d’oxydation du vin influençant in fine sa durée de vie.
Le contrôle de l’oxygène s’avère décisif en particulier lors d’étapes critiques impactant la durée de vie des vins comme le conditionnement. En cas d’absence de procédures de contrôle, les apports d’oxygène inappropriés lors de cette étape peuvent en effet créer des dégâts irréversibles sur la qualité du vin en bouteille (oxydation prématurée, altérations sensorielles, etc.), même lorsque le vin contient des doses élevées de sulfites, et générer des variations importantes entre les bouteilles d’un même lot.
La mesure du TPO – Total Package Oxygen, ou oxygène total en bouteille – en début, milieu et fin de mise, permet d’optimiser les réglages de la ligne pour obtenir les valeurs les plus faibles et les plus constantes possible. Les outils et services Wine Quality Solutions comme le NomaSense O2 P300 et la certification des mises en bouteilles par le label « Master of Bottling » ont été créés pour aider les producteurs à atteindre ces objectifs.
En maîtrisant le TPO, plusieurs années de durée de vie peuvent être gagnées. Les résultats des nombreux audits réalisés par WQS montrent qu’en moyenne le TPO se situe autour de 3 mg/L. Cette quantité d’oxygène apportée en une seule journée correspond à ce qu’un bouchon de perméabilité de 1 mg par an pourrait apporter après 3 ans de conservation en bouteille. Dans ces conditions, le seul fait de diminuer d’1 mg le TPO lors de la mise en bouteille permettrait de gagner une année de vie supplémentaire !
Après la mise en bouteille, la sélection du bouchon et plus particulièrement de son apport d’oxygène est un moyen de contrôler positivement l’évolution du vin, sa durée de vie et le profil sensoriel offert au consommateur lors de l’ouverture de la bouteille. Les bouchons de la série Select Green de Nomacorc ainsi que le nouvel arrivé, Reserva, ont été développés pour répondre à tous ces objectifs.
Déclinés selon 4 niveaux d’apports d’oxygène distincts, ils permettent au vinificateur d’adapter son choix selon la capacité du vin à évoluer en fonction de l’oxygène et selon la durée de vie envisagée. Les nombreuses données accumulées sur des vins de tous horizons ont permis de développer un algorithme permettant d’estimer la durée de vie des vins en fonction de la perméabilité.
Cet outil sera lancé en 2017 sur le marché. Afin de parfaire cette maîtrise de l’évolution du vin, il est également important de maîtriser les conditions de transport et de stockage des vins et plus particulièrement des températures auquel le vin est exposé. C’est pourquoi WQS a décidé de proposer les capteurs de température eProvenance à ses clients. En prenant en compte tous ces différents éléments – mise en bouteille, choix du bouchon, transport maîtrisé – le vinificateur optimise concrètement la durée de vie de ses vins et assure un succès durable sur le marché.
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