Une technique œnologiquement pertinente
La co-inoculation précoce permet de réaliser la fermentation malo-lactique (FML) dans des délais beaucoup plus courts que ceux obtenus lors d’une inoculation tardive. Elle a aussi un impact majeur sur la qualité finale du vin.
Ceci s’explique par le fait que l’implantation de la bactérie lactique dès le début de la fermentation alcoolique (FA) est plus favorable qu’à la fin. Le milieu est moins hostile à son développement car il y a moins d’alcool acquis, moins de polyphénols extraits, plus de nutriments organiques disponibles et moins d’acides gras inhibiteurs libérés par les levures.
En fin de FA, la « niche écologique » est fragile. Ce vide microbiologique est propice au développement de micro-organismes indésirables comme brettanomyces bruxellenxis pouvant produire des éthyl-phénols et/ou des bactéries acétiques faisant monter l’acidité volatile. Les vins ne sont pas sulfités et sont sensibles à l’oxydation, ce qui peut générer des pertes ou des évolutions aromatiques non souhaitées.
De nombreux bénéfices
Outre les bénéfices majeurs apportés à la qualité organoleptique du vin, la co-inoculation précoce permet des gains au niveau :
De l’organisation du travail (meilleure programmation du planning du personnel du chai),
Des coûts de main d’œuvre (entonnage FML démarrée ou terminée),
Du moment de présentation des vins sur le marché (dégustations des primeurs, vente en vrac au négoce, besoin de mise en marché rapide)
Des coûts énergétiques (chauffage des cuves).
Comparée à une FML avec des bactéries indigènes, la co-inoculation précoce avec Excellence XR et Oeno1 permet de réduire le coût global moyen de traitement par 3.
En pratique
Lorsque l’on fait une co-inoculation précoce, il est nécessaire d’avoir une cinétique de FA franche et régulière puis de disposer d’un équipement thermique performant afin de pouvoir maitriser la température au cœur du marc (<30°C). Selon, le taux de sulfitage initial, l’apport de la bactérie Oeno1 se fera plus ou moins tôt :
Entre 2 et 5 g/hL de S02, il faudra incorporer Oeno1 12h après le départ de la FA.
Entre 5 et 8 g/hL, on l’ajoutera 24h après.
Il est conseillé de ne pas dépasser 8g/hL de S02.
Statistiquement, nous savons que plus l’ajout de la bactérie est réalisé précocement, plus le taux de réussite sera élevé.
Des statistiques de réussite indéniables
Depuis le début des années 2000, le couple Excellence XR et Oeno1 est largement utilisé en co-inoculation précoce dans le Sud-Ouest.
Après un travail étroit réalisé avec nos laboratoires partenaires, c’est en 2003 que la méthode a été propulsée. Il s’agissait d’un millésime complexe avec des forts degrés d’alcool et des vins potentiellement sensibles au développement de brettanomyces. La nécessité d’avoir des vins prêts pour les « primeurs » a largement contribué à son développement à grande échelle.
Voici les données récoltées sur 1000 cuves ensemencées :
10% des FML se terminent avant la FA,
89 % des FML se terminent quelques jours après la FA,
0.7% des FML se terminent rapidement après détoxification du milieu avec des écorces de levures (Flor’Protect),
0.2% se terminent au cours du printemps suivant,
0.1% se terminent au cours de l’été suivant.
Soit 99% de FML terminées tôt, sans attention particulière.
2016, un millésime propice
La co-inoculation précoce s’adapte à tous les millésimes et se systématise très souvent dès lors qu’elle a été testée. 2016 s’avère être un millésime très favorable à son utilisation :
Acclimatée précocement, la bactérie va s’adapter au milieu, se multiplier puis se développer pour réaliser une FML dans des délais très courts. Les vins seront plus fruités, plus nets et plus stables pour démarrer l’élevage.
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