Cognac : en attendant les vendanges, révisez les bonnes pratiques de vinifications charentaises

lors que les vendanges débutent tout juste en Languedoc-Roussillon, les grappes charentaises arrivent à peine à leur fermeture, tandis que les cépages précoces (merlot et chardonnay) commencent à vérer selon le dernier Bulletin de Santé du Végétal. Si les vendanges semblent encore loin, le Bureau National Interprofesionnel de Cognac a bien pensé à donner des devoirs de vacances à ses viticulteurs, afin qu'ils révisent leurs bonnes pratiques de vendanges et de vinifications. Voire perdent de mauvaises habitudes. Nerf de la guerre pour la valorisation du vin de base auprès des acheteurs, la question de la maturité et des dates des vendanges est le premier point abordé par la plaquette du BNIC. Les experts de la station viticole conseille une acidité totale supérieure à 7,5 grammes par litre (ou un pH inférieur à 3) et un titre alcoométrique volume probable compris entre 8 et 10,5 % (le décret de l'AOC fixe le TAVP du produit à distiller entre 7 et 12 %). Pour les modalités de récolte à proprement parler, les techniciens rappellent la nécessité de bien régler sa machine à vendanger aux caractéristiques de son vignoble.

Au niveau des vinifications (sans sucres ni sulfites ajoutés), les techniciens conseillent de charger en moins d'une heure le pressoir et de veiller à ne pas être en surcharge. Pour éviter les fermentations languissantes (et les risques de déviations organoleptiques et/ou microbiologiques), les températures sont à maintenir au-dessus de 15°C, il est préférable d'inséminer ses levures (via levain actif) et il faut éviter que les moûts soient carencés en azote. Pour s'assurer de la menée à bien de la fermentation alcoolique, le contrôle des sucres résiduels est une opération incontournable, afin de s'vérifier que l'on se touve bien en dessous de 2 g/L. Au-delà des moyens techniques (thermorégulation, agencement de la cave...), la conservation des vins prend désormais en compte les risques de migration et de contamination (qui peuvent être possibles, selon les matériaux, avec de l'acier revêtu, du polyester ou du bêton revétu). Le suivi analytique régulier des vins est également indispensable, de la fin des fermentations jusqu'à la distillation (au plus tard le 31 mars de l'année suivant la récolte)

 

Cliquer ici pour accéder à la plaquette Régles de base pour les vinifications charentaises.

 

 

[Photo : Stéphane Charbeau, BNIC]