Fermentation alcoolique : une nouvelle levure pour des vins à faible teneur en sulfites

ans leur ensemble, les vinificateurs cherchent à réduire les taux de sulfites (SO2) présents dans leur vin fini, à la fois pour répondre à la demande de leur clientèle et aux impératifs réglementaires (notamment le cahier des charges bio). Si les ajouts de SO2 peuvent être réduits (parfois à néant), les levures produisent spontanément du SO2 lors de leur activité fermentaire. Ces concentrations peuvent parfois dépasser les 60 mg/L. Pour les prochaines campagnes de vinification, la nouvelle levure Lalvin ICV Okay® promet de réduire drastiquement cet aléas.

Tout juste mise sur le marché, cette « nouvelle génération de levures » est issue d'un travail collaboratif réunissant depuis 2007 l'Institut Coopératif du Vin (ICV), la société Lallemand, l'école Montpellier SupAgro et l'INRA. Ce travail de sélection d'une levure produisant peu de sulfites et autres composés soufrés négatifs (H2S, méthionol...) s'est articulé autour de la thèse de Jesssica Noble (depuis recrutée par la société Lallemand). Ses travaux ont permis d'identifier les mécanismes génétiques déterminant le métabolisme soufré de Saccharomyces cerevisae.

Directeur scientifique de l'ICV, Daniel Granès révèle que « deux zones du génome interviennent de manière conjointe et croisée dans le métabolisme soufré des levures. Par croisements et suivi par marqueurs, la sélection a permis d'isoler une souche d'intérêt, tout en préservant la robustesse fermentaire. » Véritable souche tout-terrain, la levure Lalvin ICV Okay peut travailler sur une vaste gamme de températures (de 12 à 30°.C), avec de faibles teneurs en azote assimilable et même de fortes teneurs en sucre (jusqu'à 15°.alcool potentiel). Il est à noter que cette levure permet doublement de réduire les teneurs en SO2 d'un vin fini. Elle dégage d'abord moins de SO2 lors de la fermentation alcoolique, mais elle produit également moins d'éthanal (molécule combinant le SO2), ce qui réduit les besoins en sulfitage du vin fini.

Comme l'ont démontré les expérimentations in situ et des dégustations professionnelles, cette levure a un style fermentaire amylique, marqué par une production moyenne à forte d’esters aromatiques. La dose d'utilisation de ces Levures Sèches Actives est de 20 à 30 g/hl.

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[Illustration : détail d'une publicité pour Lalvin ICV Okay®]