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D’un point de vue œnologique, il suffit de ne plus utiliser de colles animales pour pouvoir se revendiquer vin végan » résume Stéphane Becquet, l’animateur conseil au Syndicat des Vignerons Bio de Nouvelle-Aquitaine. Dans une note pour les vinifications du millésime 2020, l’œnologue cite le Petit Robert pour rappeler qu’est « végane [toute] personne qui exclut de son alimentation tout produit d'origine animale (végétalien) et adopte un mode de vie respectueux des animaux (habillement, cosmétiques, loisirs...) » et que « concrètement, pour réaliser un vin vegan, le vinificateur s'interdit tous les produits d’origine animale (albumine, ovalbumine, œuf, colle de poisson, gélatine, caséine et charbon œnologique dont l’origine peut être animale) ».
N’étant pas contrôlée par un organisme certificateur, la mention végane peut être validée par l’un des nombreux cahiers des charges et labels existants. Mais cette obtention de label n’est pas obligatoire, la mention vin végan « reste une allégation juridiquement parlant, il faut pouvoir prouver que l’on peut utiliser la mention » explique Stéphane Becquet. Un label peut cependant être nécessaire au moment de la commercialisation, pour rassurer les acheteurs, notamment à l’export (le label V européen est disponible auprès de l’Association Végétarienne de France).
Concernant le passage d’une colle animale à une colle végétale*, il y a peu d’enjeux techniques, sauf pour les vins passés sous bois. « Les colles animales permettent de travailler les tanins en fin d’élevage, de gommer de l’amertume. Les colles végétales ont moins cette action sur la structure » rapporte Stéphane Becquet.
A noter que le chitosan étant d’origine fongique, il est utilisable en vinification végane pour lutter contre levure d’altération Brettanomyces. D’un point de vue viticole, les végans les plus pointilleux pourraient trouver à redire sur l’utilisation de fumier pour fertiliser les sols, comme de cornes et bouses de vache pour les préparations en biodynamie (500 et 501).
* : Voire minérale, la bentonite.
