Consommation

Le sucre ne compte pas pour des prunes

es travaux de Pascale Deneulin et de John Boven, de l’école d’ingénieurs de Changins en Suisse, le prouvent. Les consommateurs préfèrent les vins sucrés sans exception de couleur. La professeure d'anlayse sensorielle a introduit sa présentation, lors du 42ème congrès de l'OIV, avec des photos d'un nouveau-né changeant d’expression lorsqu’on lui propose des saveurs différentes. Salé, acide, amer et enfin sucré, l’expression la plus apaisée du nourrisson est bien sûr lorsqu'on lui tend la saveur sucrée. « Le sucre procure un sentiment de bien-être et de plaisir » introduit Pascale Deneulin « C’est inné, tout le monde l’approuve. A des concentrations différentes ». Le circuit de récompense de notre cerveau est activé par le sucre, mais aussi l’alcool.

Dans les vins, Pascal Deneulin a examiné la tendance des consommateurs vers les vins sucrés. Sur 8 vins, 4 blancs et 4 rouges, la professeure a proposé à la dégustation des vins entre 0 et 10 g/L de sucre résiduel à un panel de 224 personnes. « Pour les blancs, nous avons présenté un vieux millésime de chasselas, une petite arvine plutôt acide, un chardonnay rond et boisé et un pinot gris. Pour les rouges, un gamay, un merlot, un pinot noir boisé et un assemblage » explique la professeure. Le panel représente des suisses, consommateurs réguliers puisque 12,5 % d’entre eux déclarent boire un verre par jour. 15% au moins un par semaine et le reste du panel, soit environ 60% au moins une fois par mois. Les femmes sont représentées à 46%.  

Résultats

Sur 24 attributs sensoriels, les vins avec les niveaux de sucre les plus élevés sont les plus approuvés et les mieux notés par le panel. « Le résultat est très net. Pour le pinot gris, à 6,60 g/L de sucre, 50% du panel a donné la note de 9/10. Le chardonnay, très rond avec des notes de vanille, est juste derrière » détaille Pascale Deneulin. Sur les vins rouges, les plus fruités étaient les plus sucrés et donc également les plus appréciés. « Le pinot noir à 3,80 et l'assemblage à 9,20 g/L de sucre sont sortis les mieux notés » complète-t-elle.

Segmentation des consommateurs

Ce ne sont pas forcément les plus jeunes qui aiment les vins les plus sucrés, comme on pourrait s’y attendre. Suite aux différentes dégustations, ce sont les 18-29 ans et les 45-59 ans qui ont marqué par leur préférence pour des vins plutôt acides. Ils rejettent le boisé. « Ils sont représentés par 58 % de femmes » complète Pascale Deneulin. Les 60-74 ans et plus aiment les vins boisés et charpentés. « Mes collègues bourguignons font les mêmes constats de manière empirique » ajoute la professeure.

Est-ce que le sucre dans les vins va perdurer ou est-ce une tendance pour quelques temps seulement ? Pascale Deneulin n'a pas la réponse mais pense que ce marché va continuer de croître. "En Suisse, j'ai l'exemple d'un vin rosé vendu avec 30 g/L de sucre résiduel. Il est très apprécié".

Mais en tant que professionnel, êtes-vous prêt à vinifier des vins plus sucrés ? 

« Une étude australienne montre que les vins très appréciés des consommateurs sont souvent rejetés par les professionnels » appuie Pascale Deneulin. Vinifier ce qu'on aime c'est bien, le vendre, c'est mieux.