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En devenir

Le fût à bière, un contenant adapté au circuit CHR

Jeudi 30 novembre 2017 par Juliette Cassagnes

Vincent Hudon, de la Maison Perrin (Vallée du Rhône), et Sophie Vialis (InterRhône) ont vanté les mérites des fûts à bière lors d'une conférence du Sitevi 2017 ce mardi 28 novembre.
Vincent Hudon, de la Maison Perrin (Vallée du Rhône), et Sophie Vialis (InterRhône) ont vanté les mérites des fûts à bière lors d'une conférence du Sitevi 2017 ce mardi 28 novembre. - crédit photo : J Cassagnes
Les derniers modèles de fûts à bières permettent une bonne conservation des vins pendant plusieurs mois. Faciles d'utilisation et adaptés au service du vin au verre, ils représentent une réelle opportunité pour le marché des bars-cafés-restaurants.

Les derniers fûts à bière créés, comme l'EcoFass et le KeyKeg, permettent de contenir du vin sans que celui-ci soit au contact de l'inox et du gaz, grâce à une poche interne. La contre-pression se fait en injectant le gaz, de l'azote ou de l'air comprimé, tout autour de la poche remplie de vin ; le gaz se retrouve emprisonné entre la paroi du fût et celle de la poche, faisant pression sur le vin au fur et à mesure que le vin est tiré. Ce dernier est ensuite servi en branchant le fût à une tireuse classique.

Ce contenant est donc particulièrement adapté au secteur des cafés-hôtels-restaurants, souvent déjà équipés et habitués à manipuler ce type de conditionnement simple d'utilisation. Par rapport à l'outre à vin, il permet des contenances plus grandes, donc bénéficie d'une meilleure attractivité tarifaire. Il est aussi empilable et peut être stocké dans des lieux à températures ambiante ou même élevées.

Une bonne conservation des vins rouges et rosés

InterRhône a donc souhaité en savoir davantage sur l'évolution dans le temps d'un vin contenu dans ce type de conditionnement. L'expérimentation a porté sur des fûts de 20 litres, de la marque Ecofass. Sa poche est en matière plastique, 100 % recyclable et réutilisable. Après 4 mois de stockage, à 20°C et à 30°C, et de consommation, aucune évolution des vins testés, rouge et rosé, n'a été constatée, même sur les fûts entamés. Les couleurs, les profils sensoriels, les paramètres analytiques, les taux de SO2 libre, d'O2 et de CO2 n'ont pas, ou très peu, évolué sur les différentes modalités, traduisant une absence d'oxydation et de perte de fraîcheur des vins. « Ils représentent donc un nouveau contenant adapté au vin et au circuit CHR, notamment ceux qui ont peu de capacité de stockage, pour un service à la tireuse », a expliqué Sophie Vialis.

"Un conditionnement adapté au grand export"

La maison Perrin, dans la vallée du Rhône, utilise elle-aussi depuis 3 ans ce type d'emballage pour ses vins, en format 20 litres. Son choix s'est porté sur le « KeyKeg », conçu en Pet et fourni avec une poche jetable. Les essais réalisés sur vins rosé et rouge montrent une stabilité après 12 mois de conservation, des couleurs et des taux de S02. « On peut les conserver 12 mois, voire même au-delà, jusqu'à 18 mois, la qualité reste bonne », assure Vincent Hudon, de la maison Perrin. « Vous pouvez facilement l'envisager pour des marchés grand export, qui nécessitent 4 mois de transport par bateau et stockage », poursuit celui-ci. Attention néanmoins au choix de la tête de tirage, qui n'est pas identique dans tous les pays. Le fabricant travaille actuellement au développement d'une tête universelle.

Par comparaison à l'outre à vin, dont la porosité des poches est plus importante, la conservation des vins en fût serait donc meilleure, d'où également la possibilité de moins sulfiter.

Ce procédé commence à être utilisé au Pays-Bas, en Italie, en Autriche, ou encore en Allemagne, pour le service des vins blancs dans des bars.

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