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Communication rédigée par Nomacorc
Le conditionnement est une étape critique de l’élaboration du vin. La gestion des gaz dissous est essentielle à ce stade pour assurer une préservation homogène de la qualité organoleptique des vins et améliorer leur durée de vie. Le CO2 dissous joue un rôle primordial dans l’équilibre gustatif des vins. L’ajustement de la teneur finale doit donc être réalisé avec soin, de façon à ce que la concentration obtenue corresponde au style de vin souhaité. Cette concentration doit ensuite être maintenue de façon homogène afin de préserver le profil sensoriel des vins et de limiter les variations d’une bouteille à l’autre. Ce qui nécessite d’une part de prendre des précautions particulières au moment de la mise en bouteille, car cette étape peut affecter de façon non négligeable la concentration en CO2 du vin, et d’autre part de bien choisir les matières sèches, notamment les bouchons, afin d‘assurer une préservation homogène du CO2 durant la conservation.
Quel est l’impact du CO2 sur le profil sensoriel des vins ?
Le CO2 joue un rôle prépondérant dans l’équilibre gustatif des vins tranquilles et contribue à moduler leur profil sensoriel. Le CO2 souligne en général les perceptions de fraîcheur et d’acidité, atténue la sucrosité, intensifie l’amertume et l’astringence et peut conduire à une sensation de picotement. Pour certains arômes, le CO2 peut avoir un effet exhausteur et amplifier l’intensité olfactive directe des vins. Les professionnels observent également une amplification de certains défauts de type liège, herbacé, champignon ou pourri. Selon la matrice, un écart de 200 mg/L de concentration de CO2, dans un même vin, peut donner deux profils sensoriels différents. L’ajustement de la teneur finale en CO2 doit donc être réalisé avec soin en l’adaptant au profil sensoriel souhaité. Ce qui nécessite de disposer d’un outil de mesure fiable et reproductible afin de s’assurer que la concentration en CO2 dissous optimale a bien été obtenue.
Comment ajuster précisément le CO2 dissous dans le vin ?
En cave, le CO2 est mesuré par des outils peu précis ou nécessitant une maintenance très poussée pour fournir un résultat reproductible. Une mesure du CO2 peut être obtenue en laboratoire selon les méthodes de références de l’OIV. Toutefois, l’obtention des résultats par le vinificateur ne peut pas être instantanée. De plus, le délai entre le prélèvement de l’échantillon et la réalisation effective de la mesure peut entraîner un biais dans la valeur mesurée. Nous avons développé un nouvel appareil pour mesurer le CO2 dissous en temps réel, jusqu’à des concentrations de 2,5 g/L, dont la technologie, basée sur l’infrarouge non-dispersif, permet d’obtenir des résultats reproductibles. L’ajustement de la teneur finale en CO2 du vin peut ainsi être réalisé précisément, en disposant d’une aide à la décision immédiate et fiable. Une fois la teneur en CO2 ajustée, il faut être en mesure de la maintenir dans le vin, notamment durant tout le processus de mise en bouteille qui peut affecter de façon non négligeable les concentrations en CO2.
Quel mix de gaz inerte utiliser durant la mise en bouteille ?
Toutes les bonnes pratiques employées lors de la préparation des vins à la mise en bouteille et lors de la mise en bouteille pour limiter les apports d'oxygène s'avèrent également utiles pour limiter les pertes de CO2. En effet, chaque milligramme d’oxygène dissous apporté dans le vin peut entrainer une perte de 10 % de CO2 dissous. Ainsi, l'inertage des circuits, de la cuve tampon, la recirculation des premiers volumes de vin, etc. sont autant de pratiques visant à limiter les apports d’oxygène dans le vin qui permettent également de limiter les pertes de CO2. A condition toutefois que le gaz inerte employé contienne du CO2 pour être parfaitement efficace sur ce paramètre. L’emploi d’azote seul permet d’éviter l’enrichissement en oxygène mais n’a aucun effet sur les pertes en CO2 lors des manipulations du vin. La proportion de CO2 à employer dans un mélange de gaz inerte se détermine en fonction de la teneur en CO2 du vin et de sa température. Par exemple, pour un vin blanc contenant 1000 mg/L de CO2, le mix de gaz employé doit contenir 50 % de CO2 si la température du vin est de 10 °C. Si la température du vin est de 20 °C, la proportion de CO2 doit être augmentée à 70 %.
Comment limiter les variations bouteilles à bouteilles ?
Une bonne gestion des gaz dissous tout au long du processus de mise en bouteille est primordiale pour limiter les variations bouteille à bouteille. La gestion des débuts et des fins de mise en bouteilles, qui sont particulièrement exposés au risque de variations en termes d’apports d’oxygène et de pertes de CO2 dissous, requiert une attention particulière. Les différentes études sur les variations bouteille à bouteille que nous avons menées en France révèlent l’importance de maîtriser parfaitement cette ultime étape pour obtenir une bonne homogénéité entre les bouteilles d’un même lot de vin mis en marché. Par exemple, dans le cas d’une étude que nous avons réalisée l’année dernière sur 25 lots de vins embouteillés sous capsule à vis, les analyses ont mis en évidence des différences importantes de CO2 entre bouteilles pour 8 des lots prélevés, supérieures à 200 mg/L, donc potentiellement perceptibles. Parmi les sources de variations possibles, nous avons notamment constaté des fuites de vins, dues à des chocs sur les capsules à vis ainsi qu’à un mauvais réglage du système d’inertage, et des différences importantes des niveaux de remplissage. Ce qui confirme l’importance de maîtriser tous les paramètres de la mise en bouteille : gestion des gaz, réglage de tous les éléments de la ligne, choix des matières sèches. Ce dernier point joue un rôle particulièrement important lors de la conservation du vin.
Comment préserver le CO2 durant la conservation du vin ?
Lorsque la gestion du CO2, ainsi que de l'O2, a bien été maîtrisée pendant la mise en bouteille, le choix d'un obturateur offrant des caractéristiques techniques parfaitement homogènes constitue l’ultime levier pour maintenir constante la teneur en CO2 des vins dans le temps. En effet, tout comme dans le cas de la perméabilité à l’oxygène (OTR), les obturateurs (quel que soit leur type) ont une perméabilité au dioxyde de carbone. Les obturateurs dont le processus de fabrication permet de garantir des performances semblables pour chaque bouchon, comme par exemple les bouchons co-extrudés Nomacorc, permettent d’assurer une préservation régulière des teneurs en CO2 pendant la conservation des vins. En revanche, les obturateurs dont les performances sont hétérogènes au sein d’un même lot, entraînent, comme dans le cas de la perméabilité à l’oxygène, des variations entre les bouteilles d’un même lot. La température de stockage du vin peut aussi avoir une influence sur la préservation des teneurs en CO2 des vins. Une faible température de stockage (inférieure à 15 °C) limitera davantage la perte de CO2 dissous d’un vin qu’une température élevée (supérieure à 20 °C).
